Außergewöhnliche ostasiatische Gourmetküche von Chef de Cuisine Mirko Gaul

Das Sterne-Restaurant taku ist im ehrenwerten Excelsior Hotel Ernst in Köln beheimatet. Zu Füßen des gotischen Bauwerks, dem Dom zu Köln, dessen Errichtung über 600 Jahre andauerte, liegt der Eingang zum Sterne-Restaurant taku.

Außergewöhnliche Speisen erfreuen schon seit dem Jahre 2001 – dem Eröffnungsjahr des Restaurants taku – den Gaumen vieler Feinschmecker, und das auch über die Grenzen Kölns hinaus.

Eingang zum Sterne-Restaurant taku: Der Schriftzug taku ist bei Gourmets wohl bekannt / © Excelsior Hotel Ernst

Küchenchef Mirko Gaul entlockt den ursprünglich einfachen Rezepten mit besonderer Raffinesse feine Geschmacksnoten. Diese werden filigran und in bekannter Manier eines Grandhotels präsentiert und serviert.

Auszeichnungen bestätigen regelmäßig aufs Neue den hohen Anspruch des Hauses. 2017 wurde die Küche von Chef de Cuisine Mirko Gaul erneut mit einem Michelin-Stern geehrt.
 
Die leidenschaftliche Arbeit des taku-Teams erfreut die Michelin-Inspektoren schon seit 5 Jahren, denn so lange hält das Gourmet-Restaurant unter Mirko Gauls Führung einen der begehrten Sterne.

Sternekoch Mirko ist mit Herz und Seele Koch. Seine Kreationen durfte ich schon beim Genussfestival im Grand Hotel Heiligendamm genießen / © Redaktion Lustfaktor

Der gebürtige Kölner Chefkoch, welcher gerne Schreckenskammer Kölsch genießt, liebt das „Haus der Gastlichkeit“, wie das taku aus dem Japanischen übersetzt heißt.
 
Seine Ausbildung absolvierte Mirko im Hyatt Regency Hotel Köln, um dann ins Restaurant „da Damiano” – ebenfalls in Köln beheimatet – zu wechseln. Hier vertiefte er seine Kenntnisse, die ihm im Jahre 2010 eine Anstellung als Chef de Partie im Excelsior Hotel Ernst sicherten. (Hier geht es zur ausführlichen Lustfaktor-Reportage über das Excelsior Hotel Ernst in Köln)

Das Hotel Excelsior Hotel Ernst ist das einzige Leading Hotel in der Metropole Köln, direkt vis-à-vis dem Kölner Dom / © Excelsior Hotel Ernst
Das Excelsior Hotel Ernst ist das einzige Leading Hotel in der Metropole Köln, direkt vis-à-vis des Kölner Dom / © Excelsior Hotel Ernst

Im November 2012 wurde Mirko zum Chefkoch im Restaurant taku berufen. Sicherlich die richtige Entscheidung vom geschäftsführenden Hoteldirektor Henning Matthiesen, der ein gutes Händchen bei der Auswahl von hervorragendem Personal hat.

Der geschäftsführende Direktor Henning Matthiesen (r.) hat ein gutes Händchen für die Auswahl an erstklassigen Mitarbeitern / © Redaktion Lustfaktor

Sterne-Restaurant mit asiatischem Purismus und Klarheit

Asiatischen Purismus und Klarheit strahlt das Sterne-Restaurant taku in seiner Einzigartigkeit aus. Die Dekoration ist schlicht, jedoch edel. Ein kleiner Fluss, in dem Koi-Karpfen leben, zieht sich durchs Restaurant. Zeitlose Eleganz und Moderne dürfte die korrekte Interpretation lauten.

Natürliche Materialien harmonieren mit dezenter Beleuchtung. Mit 35 Plätzen, dazu fünf Plätzen an der Bar, lässt es sich im Restaurant taku exklusiv und diskret speisen.

Asiatischen Purismus und Klarheit strahlt das taku in seiner Einzigartigkeit aus / © Excelsior Hotel Ernst

In diesem Ambiente fühlt sich Chefkoch Mirko Gaul wohl. Seine Mitarbeiter – ein junges engagiertes Team – ziehen an einem Strang und zu seinen Kochkollegen im Excelsior Hotel Ernst, die das Gourmet-Restaurant Hanse Stube und die Piano Bar mit feinen Delikatessen versorgen, pflegt er gute Beziehungen.
 
Mirko und Küchendirektor Tobias Koch – der die Verantwortung für die Kulinarik der Hanse Stube, der Piano Bar und der Lobby Lounge trägt – tauschen sich regelmäßig über neue Foodtrends aus.

Herausgeber vom Luxus & Liferstyle Magazin LUSTFAKTOR Andreas Conrad zusammen mit Sternekoch Mirko Gaul (r.) und Küchendirektor Tobias Koch (l.) in der Küche vom Excelsior Hotel Ernst in Köln / © Redaktion Lustfaktor

Beste Beziehungen hat Tobias zum Pariser Fischmarkt. Regelmäßig bezieht er Fische und Meeresfrüchte von höchster Qualität.

Und Mirko ist einmal pro Jahr auf Entdeckertour in Asien unterwegs. Hier probiert er für sein Leben gerne und besucht die gehobenen Restaurants, um die landestypischen Gourmetküchen kennenzulernen. “Nur so bekommt man neue Anreize”, lächelt Mirko.

Mirkos Anreize aus der östlichen Welt hatte ich auch schon auf der Küchenparty im Grand Hotel Heiligendamm „Ronny Siewert & Friends“ genossen. Hier überraschte er die Gäste mit Felsen-Oktopus in grünem Shiso-Schaum, Forellenkaviar, Miso und gereifter Sojasauce / © Redaktion Lustfaktor

Beide sind sie außergewöhnliche Köche, die wissen worauf es ankommt. (Hier geht es zur ausführlichen Lustfaktor-Reportage über das Gourmetrestaurant Hanse Stube im Excelsior Hotel Ernst in Köln)
 
Die neuen Anreize, die Mirko von seinen Reisen mitgebracht und außergewöhnlich umgesetzt hat, durfte ich bei einem himmlischen Dinner im taku genießen. Ich war überwältigt.
 
Einflüsse aus der Thailändischen, Vietnamesischen, Japanischen, Chinesischen, Indonesischen und der Malaysischen Küche perfekt vereint. “Asian Fusian” pur.

Das fantastische Dinner im Sterne-Restaurant taku im Excelsior Hotel Ernst

Der Einstieg gelang wunderbar mit “Kartoffel-Wasabi-Espuma”, “Tord Man Pla” (Fishcake), Krabbenchip mit gedämpfter Garnele und einem Thai-Gazpacho.

Ein fantasticher Auftakt: Kartoffel-Wasabi-Espuma", "Tord Man Pla" (Fishcake), Krabbenchip mit gedämpfter Garnele und einem Thai-Gazpacho / © Redaktion Lustfaktor
Ein fantasticher Auftakt: Kartoffel-Wasabi-Espuma”, “Tord Man Pla” (Fishcake), Krabbenchip mit gedämpfter Garnele und einem Thai-Gazpacho / © Redaktion Lustfaktor

Auster mit Gurke auf einem grobkörnigen Salzbett, so präsentierte Sternekoch Mirko Gaul sein Amuse Bouche.

Auster mit Gurke auf einem grobkörnigen Salzbett – taku life / © Redaktion Lustfaktor

Das gegrillte Pluma vom Iberico Schwein mit Kopfsalat und Wachtelei war traumhaft zart und vollmundig im Geschmack. Ein schöner Einstieg in die junge Gourmetküche.

Gegrilltes Pluma vom Iberico Schwein mit Kopfsalat und Wachtelei / © Redaktion Lustfaktor

Getoppt werden sollte das Pluma vom gebeizten Wildlachs, Miso und Wasabi. Der butterweiche gebeizte Wildlachs harmonierte perfekt zur Miso-Vinaigrette die mit Wasabi-Crème und Gurke verfeinert war.

Nach dem Pluma erfreute ein zarter gebeizter Wildlachs mit Miso-Vinaigrette und Wasabi meinen Gaumen / © Redaktion Lustfaktor
Nach dem Pluma erfreute ein zarter gebeizter Wildlachs mit Miso-Vinaigrette und Wasabi meinen Gaumen / © Redaktion Lustfaktor

Zum Wildlachs genoss ich einen 2012er Sauvignon Blanc von Erwin Sabathi aus der Südsteiermark. Der Wein stammt aus der Monopollage Poharnig und ist nach österreichischem Weinrecht die Erste Lage. Er lagerte 6 Monate in großen Eichenholzfässern. Durch die besondere Bodenbeschaffenheit hat der Wein neben grüner Paprika eine leicht salzige – mineralische – Note.
 
Der geflämmte Kaisergranat mit Ingwer und Dashi war ein Gedicht. Das Ingweröl, die Nori-Algen und die gereifte Sojasauce gaben dieser Delikatesse eine harmonische Note.

Ein Traum war der geflämmte Kaisergranat mit Ingwer und Dashi / © Redaktion Lustfaktor

Aus dem Rioja stammte der 2012er Rioja Blanco von der Bodega Izadi, den ich zum geflämmten Kaisergranat genießen durfte. 80 Prozent Viura und zu 20 Prozent Palvasia – keine gerechte Traubensortenhochzeit, aber durch die 3 monatige Lagerung im französischen Barrique dennoch leicht im Geschmack. Noten von Birne und Gras in der Nase und am Gaumen ein heftiger Schmelz.
 
Steinbutt Miso-Yaki, Daikon und Pak Choy: Der gebratene und marinierte Steinbutt mit Mini-Pak-Choy, Daikon-Rettich und Sesam schmeckte einmalig zum 2014 Riesling Lagencuvee Edition EHE von Korell an der Nahe.

Steinbutt Miso-Yaki, Daikon und Pak Choy: Der gebratene und marinierte Steinbutt war eine kulinarische Delikatesse / © Redaktion Lustfaktor

Das Weingut Korell hat für das Excelsior Hotel Ernst aus ihren großen Lagen exklusiv einen Cuvee bereitet. Klassische Rieslingaromen wie Apfel, Birne und teils Holunder dominieren diesen Wein.
 
Gegrilltes US-Ball-Tip mit Teriyaki-Sauce, Perlzwiebeln, gebratener Korianderwurzel und Sternanis: Sagenhaft zart war das gegrilltes US-Ball-Tip, welches mit einem 2013er Promis – bestehend aus 55 Prozent Merlot, 35 Prozent Syrah und 10 Prozent Sangiovese – von Angelo Gaja / Ca`Marcanda – aus der Toskana stammend, serviert wurde. Angelo Gaja ist einer der heimlichen Superstars Italiens.

Gegrilltes US-Ball-Tip mit Teriyaki-Sauce, Perlzwiebeln, gebratener Korianderwurzel und Sternanis / © Redaktion Lustfaktor

Zur knusprigen Ente im Peking-Style – in 3 Gängen: Essenz / Brust / Dim-Sum  – verfeinert mit Strohpilzen, Salatherzen und jungem Lauch setzte sich der 2013er Assmanshäuser Höllenberg Spätburgunder GG – 12 Monate im großen Holzfass gereift – von den Hessischen Staatsweingütern Kloster Eberbach aus dem Rheingau in Szene. Dieser Wein besticht durch intensive Aromen von Erdbeere und einer interessanten Mineralik.

Knusprigen Ente im Peking-Style – in 3 Gängen: Essenz / Brust / Dim-Sum / © Redaktion Lustfaktor
….am Tisch frisch angerichtet / © Redaktion Lustfaktor

Bevor es zum Dessert ging, ließ es sich Chef de Cusine Mirko nicht nehmen, mir noch ein ganz besonderes Pre-Dessert zu bereiten. Morchel-Eis, Morchel-Baiser, Morchelstaub, Fichtennadel-Sphäre, Honigkuchen, Fichtennadeln und Honigmousse – traumhaft gut. Dankeschön Mirko.

Pre-Dessert zu bereiten. Morchel-Eis, Morchel-Baiser, Morchelstaub, Fichtennadel-Sphäre, Honigkuchen, Fichtennadeln und Honigmousse / © Redaktion Lustfaktor
Pre-Dessert zu bereiten. Morchel-Eis, Morchel-Baiser, Morchelstaub, Fichtennadel-Sphäre, Honigkuchen, Fichtennadeln und Honigmousse / © Redaktion Lustfaktor

Reis, Nam Dok Mai und Rajoy: Eine kulinarische Überraschung war der frittierte Kokos-Reis mit Mangosphäre, Rajoy-Sugo und Mangocrème. Herrlich frisch und dennoch mit einer milden Süße versetzt. Dazu harmonierte der 2000er Haut Sauternes – 90 Prozent Semmilion und 10 Prozent Sauvignon Blanc – von Chateau Suduiraut aus der Appellation Sauternes im Bordeaux.

Der Wein stammt aus der kleinen Gemeinde Preignac und wird von edelfaulen Trauben gekeltert. Diese Trauben sind mit dem edlen Schimmelpilz Botrytis cinerea – zu deutsch Grauschimmel – besetzt. Nach der Lese liegen die Weine bis zu 24 Monate im Barrique. In der Nase kommen extreme Honigaromen und Marmelade, im Gaumen ebenfalls Marmelade und heftige Süße zur Geltung.

Hmm: frittierter Kokos-Reis mit Mangosphäre, Rajoy-Sugo und Mangocrème / © Redaktion Lustfaktor

Zur kulinarische Reise wurden landestypische Getränkebegleitung geboten. Traditioneller Grüner Tee, chinesisches Bier und eine Auswahl an außergewöhnlichen Sake durfte natürlich nicht fehlen.
 
Die fachlich geschulten Mitarbeiter vom Sternerestaurant taku erbringen erstklassigen Service und klären über die Komponenten der exotischen Speisen kompetent auf.

Einen Dank an das Service Team um Johannes Radke (l.) und Philipp Arndt (r.) vom Sterne-Resaurant taku / © Redaktion Lustfaktor

Auch rund ums Thema Wein ist man aktiv. Fachkundig werden die korrespondierenden Weine serviert. Vielen Dank für den geschmackserlebnisreichen und informativen Abend.
 
Mirko Gaul und sein Team servieren nicht nur abends, sondern auch zur Mittagszeit feine Speisen. Die Pâtisserie erstaunt mit einer großen Auswahl an edlen Trüffeln zu einem guten Espresso.

Zum Espresso gehört eine gute Praline, oder auch zwei / © Excelsior Hotel Ernst

Kleinen Gruppen gibt Küchenchef Mirko Gaul halbtägige Kochkurse. Die Termine sind relativ schnell ausgebucht. Die Teilnehmer schauen dem Sternekoch dabei über Schulter und kreieren gemeinsam mit dem Meister, Gerichte aus der variationsreichen Küche Asiens.

Wir wünschen allen Lustfaktor-Lesern einen erlebnisreichen kulinarischen Abend im Sterne-Restaurtant taku und einen wunderschönen Aufenthalt im „The Leading Hotel of the World“ Exclesior Hotel Ernst in Köln.