Rodolfo Gúzman, Restaurant Borago, bringt den Hauch der Atacama-Wüste ins Rheingau!

Rodolfo Gúzman ist chilenischer Starkoch und wird mit seinem Restaurant Boragò in Santiago de Chile als Nr. 5 von „Latin America´s 50 Best Restaurants“ geführt. In seinem Restaurant präsentiert er unentdeckte oder wiederentdeckte indigene Zutaten der chilenischen Küche und bereitet diese mit Raffinesse zu. „Chile hat auf seinem 4.000 km langen Küstenstreifen einen unglaublichen Reichtum an Produkten, dieses Potenzial will ich mit meiner Küche ausschöpfen“, sagt Rodolfo Gúzman. Auf dem Rheingau Gourmet und Wein Festival hat der Starkoch mit der weitesten Anreise gleich mehrere Einsätze. Sowohl auf der Welcome-Party als auch beim Gala-Dinner und auf einer Cooking Demonstration zeigt er genau das, wofür sein Kochstil steht: Zutaten aus der reichhaltigen Vegetation des Anden-Staates Chile, sehr spezielle Garmethoden und eine reduzierte Präsentation.

Rodolfo Gúzman hat gut lachen: Nach 10 Jahren des Studiums, kennt er wie kein Zweiter die Pflanzenwelt Chiles und weiß, wie man sie in der Küche einsetzt / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Rodolfo Gúzman und das umgekehrte Lamm

Die Kochszene Südamerikas ist stark im Aufwind. Michelin-Auszeichnungen gibt es hier nicht, aber Gourmetfans schwärmen von einem Kochstil, der kaum mit Luxusprodukten arbeitet, dafür ungewöhnliche Garmethoden und Zutaten in den Vordergrund stellt. Rodolfo Gúzman kocht radikal-modern, zugleich wahrt er die chilenischen Traditionen der Ureinwohner.

Soweit sieht alles so aus wie gewohnt: Ein Mann, Holzkohle und die Glut… Doch diese Garmethode ist anders, davon konnten sich alle Besucher dieses Abends überzeugen, denn der Patagonische Grillplatz befindet sich direkt am Eingang zum Kronenschlösschen / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Am Morgen seines Galadinners, das Rodolfo Gúzman gemeinsam mit Simon Stirnal, dem Gastgeber-Chefkoch im Kronenschlösschen bestreitet, beginnt die Vorbereitung für den Hauptgang des Abends. Auf der Menükarte wird später zu lesen sein: Lamb à la inverse – Lamm auf „Patagonische Art“ . Was es damit auf sich hat, kann jeder Gast persönlich beobachten, denn die Patagonische Grillstation wird direkt am Eingangsbereich aufgebaut. Dazu hat Gúzmans Team zwei Grillgestelle aus eigener Fertigung in den Flieger gepackt. Denn nur mit dieser Spezialkonstruktion lässt sich das Fleisch umgekehrt also invers von innen nach außen garen. Das Patagonische Lamm ist ein sehr anschauliches Beispiel für die besonderen Garmethoden, die auf die Bräuche der Mapuche, der süd-chilenischen Ureinwohner zurückgehen. Ursprünglich waren die Konstruktionen aus Holz. Im Boragó in Santiago de Chile sind diese Grillgestelle ständig im Einsatz und Gúzman hat eine robuste Variante aus Edelstahl entwickelt.

Die Glut ist entfacht und die Lämmer in Position gebracht: Patagonisches Lamm invers – also von innen nach außen gegart – über sagenhafte 8 Stunden / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Atacama-Wüste ist ein magischer Ort!

Nachdem die Holzkohle entfacht ist, gibt es Zeit für ein Gespräch über die Besonderheiten der chilenischen Andenküche.

„In meinem Restaurant geht es um stetige Weiterentwicklung, sagt Guzman. Chilenen sind zu 80 Prozent Ureinwohner und wir haben Mapuche-Blut in uns. Mit dokumentierten 13.000 Jahren sind die Mapuche die ältesten Ureinwohner Amerikas. Chile ist im Vergleich mit anderen Ländern Südamerikas sehr kalt. Patagonien ist voller Büsche und sehr flach. Unsere Ozeane sind kalt, auch im Sommer hat das Wasser nur 10 Grad. Aber wir lieben es, in diesem kalten Wasser zu schwimmen. Santiago ist in der Mitte des Landes. Unsere Küste ist voller Steine. Und die Atacama Wüste, schwärmt Guzman, ist ein magischer Ort. Im Originalton sagt er „It’s fucking amazing“. Dort herrscht eine Luftfeuchtigkeit von nur 30 Prozent. Die Vegetationszyklen sind ungewöhnlich. Der Sommer drückt sich anders aus als der Winter und der Frühling“

„It’s fucking amazing. Rodolfo Gúzman brennt für sein Land und hat die Erforschung der indigenen Pflanzenwelt zu seinem zentralen Thema gemacht / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Rodolfo Gúzman: Mein Restaurant war die ersten fünf Jahre gähnend leer!

Hinter seinem Restaurant, dem Boragó in Santiago de Chile, stehen mittlerweile 200 Produzenten als Zulieferer. Chile ist mit seiner langen Küste ganz anders als die anderen Länder Südamerikas. Zwischen 2.500 und 5.000 Meter Höhe wachsen so viele unterschiedliche Pflanzen. Gúzman war bei der Erforschung der indigenen Pflanzenwelt auch in der Atacama Wüste und hat dort angefangen, ihm unbekannte Pflanzen zu probieren.

„Mein Restaurant war die ersten fünf Jahre total leer. Die Leute wollten japanischen Fisch und italienische Trüffel. Aber Mapuche Essen wollte niemand sehen.“

Bauchpinselei auf patagonisch: mit einem Bund Petersilie wird die Marinade aus Algensud immer wieder an das Lamm gegeben / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

2013 schaffte Rodolfo Gúzman den Durchbruch mit seinem Restaurant

2013 explodierte die Nachfrage dann von einem auf den anderen Tag. Heute kommen Gäste aus aller Welt mit dem Reiseziel Boragó. Zu den rund 200 Menschen, die für das Boragó arbeiten, pflegt Rodolfo Gúzman und sein Team fast eine familiäre Beziehung. „Am Anfang, berichtet er, haben unsere Zulieferer die Lebensmittel in schäbigen Kisten geschickt und schlecht behandelt. Das mussten wir ändern, wir brauchen mehr Achtsamkeit unseren Zutaten gegenüber. So sind wir rumgezogen von Lieferant zu Lieferant und haben ihnen gezeigt, wie sie ihre eigenen wertvollen Produkte behandelt sollen.“

Santiago de Chile ist ein Paradies zum Kochen

Heute ziehen wir unser eigenes Gemüse, wir haben einige der wilden Pflanzen näher an das Restaurant geholt und bauen sie mit sehr guten Ergebnissen an. Es war allerdings ein Lernprozess über 10 Jahre, erst im letzten Jahr dieser Dekade haben wir begonnen zu kochen, vorher war es ein einziges Lernen und Testen.

Die Blüten für die Sandwich-Eiscrème stammen von einer Rosenart aus der Atacamawüste / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

„Santiago ist ein Paradies zum Kochen“, schwärmt Gúzman. „Die Blüte bestimmter Pflanzen, mit denen wir arbeiten, dauert nur zwei bis drei Wochen. Santiago ist wie eine große Senke umgeben von Bergen. Nur 45 Minuten entfernt liegen die großen Skigebiete. Aber in der Stadt bekommt man die einzigartige Lage von Santiago zu spüren. Jetzt im Winter ernten wir einen ganz besonderen Pilz, der zwei Meter hoch in den Bäumen wächst. Dafür haben wir ein spezielles Werkzeug gebaut. An nur einem Tag ernten wir 30 kg; und das im Winter und mitten in der Großstadt!

Grünes Pulver für das Dessert, gewonnen aus einem dickblättrigen Steinklee mit hohem Proteinanteil, leicht salzig und sehr nahrhaft / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Zeit zwischen Winter und Frühling: ein kurzer Moment voller Blüte

An der Küste gibt es aber nicht nur Steine. Zwischen den Steinen wächst ein Steinklee, halb Alge, halb Pflanze, dessen Blätter so dick sind, dass man ihn braten kann.

Dass sich Rodolfo Gùzman viele Jahre mit den indigenen Pflanzen Chiles beschäftigt hat, merkt man mit jedem Satz, der aus ihm heraussprudelt. Er berichtet von dem kurzen Zeitfenster zwischen Winter und Frühling, wenn die Blüte vieler Pflanzen wie eine Woge über das Land zieht. Diese Blüte bringen sie im Boragó dann auf die Karte: Artischocken, Brennnessel, Jujos, ein wilder Spargel, Kaktusblüten, Löwenzahn. Es riecht in dieser Zeit anders, feucht und erdig und ein bisschen nach Honig, sagt Gùzman.

Und immer wieder ruft das Patangonische Lamm. Der Garprozess wird über den Winkel gesteuert, den das Fleisch über der Glut schwebt / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Des widerspenstigen Zähmung – chilenischer wilder Spargel

Die indigene Küche Gúzmans ist in Teilen extrem aufwändig und arbeitsintensiv. Das merkt man schon, wenn man ihn und sein Team auf dem Festival beobachtet. Das Patagonische Lamm mit der Garzeit eines ganzen Arbeitstages ist da nur ein Beispiel. Ein anderes ist der wilde Spargel , von dem Gúzman sagt, dass es die schwierigste Pflanze ist, die er bislang küchentechnisch unter Kontrolle gebracht hat. Er sieht aus wie eine Senfpflanze, ist hart zu ernten, seine Blätter haben Nadeln, er ist hart zu kochen, aber sehr fein und weich. Nach zehn Jahren weiß er endlich wie es geht. Die Textur, so beschreibt er den Wilden Spargel, ist durchsichtig und grün, wie mit Butter gebraten. Die Nadeln der Blätter werden mit einem Bügeleisen geplättet und mit Entenfett gebraten. Der chilenische Name ist Jujos. Man muss Jujos ernten, wenn die ersten Blüten gerade herauskommen. Dann steckt noch die ganze Energie in der Pflanze.

Bis zum Einbruch der Dunkelheit gibt es von Rodolfo Gùzman und seiner Küchenkunst nur die Lämmer am Eingang des Kronenschlösschens zu bestaunen. Immer wieder finden sich auch Koch-Kollegen oder Gäste ein, die sich nach dieser Spezialität erkundigen.

Die Lämmer wurden inzwischen gewendet. Auch für Sternekoch Marc Fosh aus Mallorca, der am Mittag noch das Raritätenlunch rund um das Weingut Vega Sicilia begleitet hatte, ist das Patagonische Lamm neu / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

10 Stunden später – das Dinner kann beginnen

Der aufwändigen Zubereitungsweise und der Arbeit mit indigenen Zutaten aus Chile ist es geschuldet, dass der Chefkoch des Hauses, Simon Stirnal die ersten beiden von insgesamt fünf Gängen bestreitet. Überhaupt muss das Team von Stirnal viel Unterstützung leisten, denn Chile ist mit einem Dreier-Team vertreten. Bei einer Vorbereitung von über 100 Menüs für ein Gala-Dinner werden weitaus mehr Hände benötigt.

Simon Stirnal, Küchenchef im Kronenschlösschen und sein Team am Pass / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Das Gala-Dinner mit einer Moderation von David Schwarzwälder

Durch den Abend führt als Moderator David Schwarzwälder. Er ist Kenner der spanischen Weinszene und spricht fließend spanisch. David Schwarzwälder ist nicht nur als Autor, Journalist oder Verleger in der weinaffinen Welt bekannt. Er stellt sein außerordentliches Fachwissen über iberische Weine dem jungen, noch hungrigen Nachwuchs als Dozent an der Universität Geisenheim und der Fachhochschule Wäderswil in der Schweiz zur Verfügung.

David Schwarzwälder (r.) stellt als Dozent an der Universität Geisenheim und der Fachhochschule Wäderswil in der Schweiz sein Wissen zur Verfügung. Hier mit dem Herausgeber des Luxus & Lifestyle Magazins LUSTFAKTOR, Andreas Conrad / © Redaktion Lustfaktor

Der erste Gang von Simon Stirnal ist ein Tatar vom Wolfsbarsch mit Ingwer, Tapioka und Radieschen. Dieser leichte Auftakt, mit der Schärfe von Ingwer und dem frühlingshaft-frischen Radieschen bekommt zweierlei Weinbegleitung. Zum einen von Gut Hermannsberg einen 2015 Hermansberg Steinterrassen Riesling trocken. Und aus dem Jahr 2010 ein Rüdesheimer Berg Rottland von Weingut Johannes Leitz.

Leichter Auftakt zum Südamerika-Abend: Tatar vom Wolfsbarsch, Simon Stirnal / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Der zweite Gang des Abends kommt ebenfalls von Gastgeber-Koch Simon Stirnal. Er bereitet ein Sot-l’y-laisse vom Kikok Huhn mit blauen Kartoffeln und schwarzem Périgord Trüffeln zu.

Wirklich zu schade zum Liegenlassen: das Pfaffenschnittchen, wie das filetartige Stück Geflügel zu deutsch auch genannt wird / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Und zu schade zum Stehenlassen waren auch die beiden Begleitweine: 2013 Rüdesheimer Berg Keisersteinfeld, feinherb vom Weingut Johannes Leitz sowie und hier passt dann der Wein auch namentlich vorzüglich zum Gericht, denn zum Pfaffenschnittchen gibt es einen 2004er Hattenheim Pfaffenberg, Riesling, erstes Gewächs, Domänenweingut Schloss Schönborn.

Ein Pfaffenberg für das Pfaffenschnittchen aus dem Jahr 2004 sowie von Weingut Johannes Leitz ein 2013 Rüdesheimer Berg Kaisersteinfels / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Nach den beiden wunderbaren Gängen von Simon Stirnal trifft nun mit Gang drei erstmals die indigene chilenische Küche auf den Festival-Gast. Und gleich hier kommt es für alle Besucher, die sich nicht auf den Koch und seine besondere Interpretation der Landesküche vorbereitet haben zu einer harten Konfrontation mit einem Stein, genauer einem Kieselstein. Zum Glück erläutert Moderator David Schwarzwälder, wie das „pure de rocas“ auf Steinsud von Isla Negra zu handhaben ist.

Stein in köstlichem Mantel aus Bohnenmus / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Der Stein ist nicht einfach Trägermaterial, er ist vielmehr das Medium einer wiederum sehr besonderen Garmethode Rodolfo Gùzman’s: Der Stein wird zuerst erhitzt und gart dann das aufgetragene Bohnenpürre.

Die Consommé gewonnen aus der Wurzel einer chilenischen Algensorte wird in die Teller gefüllt / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Consommé, die um den Stein gegossen wird, wird aus einer Pflanze gewonnen, die nicht mal die Ureinwohner Chiles, die Mapuche kannten. Es ist die Wurzel einer Algensorte, die an der steinigen Küste Chiles wächst. Sie schmeckt fermentiert, aber es ist der natürliche Geschmack der Wurzel und erinnert ein wenig an eine Sojasauce. Um den Stein, oder besser das Bohnenmuss zu essen, kratzt man die Paste einfach mit einem Löffel vom Stein.

Das Ende der Garzeit: das Lamm Patagonischer Art wird portioniert / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Um die minimalistischen Darbietungen des Starkochs aus Chile zu verstehen, ist es äußerst hilfreich zu wissen, mit welcher Akribie und Ausdauer er über viele Jahre die indigenen Pflanzen seiner Heimat studiert hat. Zudem kann von dieser aufwändige Küche aufgrund der geografischen Entfernung nur ein kleiner Ausschnitt auf dem Festival gezeigt werden. Bucht man ein Menü im Stammhaus in Santiago de Chile, so erwarten einen 16 bis 20 Gänge, kleine Portionen, deren Verzehr sich nicht über sechs Stunden hinzieht, sondern maximal die Hälfte der Zeit einnimmt.

Das Lamm an essbarer Ringelblume auf dem Weg zu den Gästen / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Nachdem über das ungewöhnlich dargebotene Bohnenmus auf Kieselstein schon viel unter den Gästen diskutiert wurde, brachte der bereits an der Grillstation viel bestaunte Hauptgang die Diskussion auf Hochtouren. Dem kleinen Stück Fleisch mit drei Blumen an der Seite, konnte man die zeitintensive Zubereitung weder ansehen, noch konnte man sie schmecken.. Dieser Gang funktioniert in der Tat nur, wenn man thematisch gut vorbereitet ist.

Lamm auf Patagonische Art mit zwei Rotweinen an der Seite aus den Bodegas Placios Remondo und ein Errazuriz vom Fuße des Aconcagua / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Zwei Rotweine zum Lamm. Zum einen ein 2011 La Montesa au den Bodegas Palacios Remondo und ein 2011 Errazuriz Don Maximiniano aus dem Aconcagua Valley aus Chile.

So simpel der Fleischgang daherkam, umso oppulenter wirkt der Dessertgang, von dem Rodolfo Gúzman sagt, dass es eigentlich zwei Desserts in einem sind.

Eis-brulée und Sandwich-Eiscrème „Atacama Wüste“ – zwei Desserts in einem, die viel Chlie in sich haben / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Dieses Dessert spiegelt die Faszination, die die Wüstenlandschaft auf Gúzman ausübt gut wieder. „Die Dinge passieren in der Wüste in einer einzigartigen Weise“, sagt er. „Was immer wir in der Wüste an Pflanzen probierten, es schmeckte köstlich. Desserts sind sehr wichtig für uns. Wir servieren manchmal fünf Desserts und die sind auch mal bitter oder adstringierend.

Eiscréme-Sandwich besetzt mit dem Blüten der Wüstenrose – wunderschön anzusehen / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Rose des Jahres blüht nur, wenn es in der Wüste regnet. Das passiert nicht jedes Jahr. Wir haben Partner, die diese Blüten für uns pflücken, wenn es soweit ist. Auf 4.500 Meter wächst Rica-Rica, eine Pflanze, die leicht salzig schmeckt und aus der wir ein Öl gewinnen. Es ist eine Aromenexplosion. “Wir wollen provokativ und neu sein und wir brauchen keinen Zucker. Wir ersetzen Süße durch Umami”, erklärt Gúzman. Mit der Rose des Jahres: das alles steckt in diesem wirklich köstlichen Dessert zu dem es auch noch eine ganz besondere Weinbegleitung gibt: einen 1989 Hattenheim Nussbrunnen, Riesling Auslese vom Domänenweingut Schloss Schönborn.

Als Digestif an diesem kontrovers diskutierten Dinner-Abend wird ein Tawny Port 10 years old, Quinta de Ervamoira von Ramos Pinto geboten.

Diese Reportage wurde von Lustfaktor-Autorin Angela Berg und Lustfaktor-Fotograf Georg Berg erstellt.