Ein ganz besonderes Team: Sternekoch Simon Stirnal und Sommelier Florian Richter
Das Sterne-Restaurant Kronenschlösschen darf sich sicherlich als Gourmet-Hotspot im Rheingau bezeichnen; und nicht nur zu der Zeit, wenn das alljährliche Rheingau Gourmet & Wein Festival – im kommenden Jahr zum 21. Mal – im Hotel Kronenschlösschen stattfindet.
Zum Gourmetfestival Nr. 1 – weltweit – ist der Feinschmeckerausnahmezustand im Rheingau ausgerufen. Bis zu 9000 Gourmets und Weinliebhaber tummeln sich auf diesem außergewöhnlichen Genuss-Festival. Auch dieses Mal werden wieder hochkarätige – nationale wie internationale – Sterneköche ihr Können unter Beweis stellen.
Erlesenste Weinraritäten präsentieren die Winzern höchst persönlich. Ein echter Gourmet und Feinschmecker darf diesem Gourmet-Festival nicht fern bleiben.
Chef de Cuisine Simon Stirnal
Zu den hochkarätigen Sterneköchen auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival gehört selbstverständlich Simon Stirnal, Gastgeber des Gourmetfestivals und Chefkoch in der Küche des Restaurants Kronenschlösschen.
Die Liebe zum Kochen wurde Simon Stirnal schon in die Wiege gelegt. Sein Vater war begeisterter Hobbykoch und experimentierte gerne mit exotischen Gewürzen und Früchten. Der kleine Simon schaut dabei öfters über den Kochtopfrand und steckte seinen Finger in die eine oder andere gutriechende Speisen. „Nicht immer hat es geschmeckt, aber probiert hätte er immer“, so Simon Stirnal.
Er war bereits mit 26 Jahren der jüngste Chefkoch im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Hier verantwortete er seinerzeit als Küchenchef das Restaurant Grill.
(Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und hier zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das 2-Sterne Restaurant Haerlin)
Von Hamburg zog es Simon Stirnal nach Kerpen ins Schloss Loersfeld, dessen bestehenden Michelin-Stern er verteidigte und seinen eigenen Stil weiter perfektionierte.
Seinen Küchenstil nennt der Chef de Cuisine klassisch-modern. Simon Stirnal bedient sich moderner Techniken und lässt die Molekularküche einfließen. „Die Basis war und wird aber immer die klassische französische Küche sein; hier und da mit einem kleinen asiatischen Akzent“, so der junge Küchenchef. „Dem Trend der Molekularküche sollte man sich als Küchenchef nicht verschließen; eines meiner Lieblingsgerichte sind Tagliatelle mit Trüffeln; aber diese schmecken auch ohne Molekularküche.“
Den Stern für das Restaurant Kronenschlösschen will der ambitionierte Chefkoch natürlich halten und ein Traum wäre, einen zweiten Stern zu erkochen. Aber bekanntlich machen die Michelin-Sterne oder Gault-Millau-Punkte nicht den Geschmack eines guten Gerichtes aus.
Perfekte Handwerkskunst – aber auch die Basis muss stimmen
Um ein perfektes Handwerk abzuliefern, benötigt es der besten Zutaten. Die Qualität und der Charakter der Produkte stehen in der Küche des Restaurants Kronenschlösschen im Vordergrund.
Das Team vom Sterne-Restaurant Kronenschlösschen pflegt den engen Kontakt zu seinen Händlern. Bevor ein neuer Lieferant in den Genuss kommt, ans Kronenschlösschen liefern zu dürfen, wird dieser vorab persönlich besucht. Vor Ort möchte sich das Team überzeugen, ob die Qualität der Produkte den selbst gesetzten hohen Kronenschlösschen-Standards genügt.
Wenn möglich werden die meisten Lebensmittel aus der Region geordert. „Auf die Nachbarschaft kann man sich in der Regal verlassen. Wild wie Hirsch, Reh oder Wildschwein kommen aus den Rheingauer Bergen. Forelle oder Bachsaibling aus dem Wispertal und die schmackhaften Steinpilze und Pfifferlinge von den Pilzsammlern vor Ort“, so Chef de Cuisine Simon Stirnal.
„Und es ist gar nicht schwer gute Lebensmittel aus der Region zu beziehen. Mit etwas Zeit und Ruhe findet man die richtigen Erzeuger, mit denen eine Partnerschaft fürs Leben eingegangen werden kann. Darüber hinaus gibt es aber auch Produkte, die fernab der Heimat bedeutend höhere Qualität aufweisen, wie beispielhaft das Wagyu-Fleisch. Dieses muss natürlich aus Nebraska kommen. Die USA sind eben, was Fleisch angeht – vor dem südamerikanischen Kontinent – die besten Fleischproduzenten.“
Geflügel kommt, wie soll es auch anders in einer Gourmetküche sein, vom französischen Züchter Miral. Hier wird das geflügelte Federvieh noch so gehalten, wie es sich gehört. Jede Menge Freilauf und gesundes Futter. Die Lämmer wachsen auf den Sylter Salzwiesen auf. Hier ist das Gras frisch und die Tiere leben in einer Umgebung, wo andere Urlaub machen.
Deutschlands beste Weinkarte im Kronenschlösschen
Aber was wäre perfekte kulinarische Handwerkskunst mit den besten Produkten, ohne die Begleitung eines erlesenen Weins. Im Restaurant Kronenschlösschen hat Sommelier Florian Richter Zugriff auf die wohl „Beste Weinkarte Deutschlands“, so die Ehrung durch Gault-Millau. Im Keller schlummern Tausende Positionen der besten Weine und Champagner. Die umfangreiche Champagnerauswahl umfasst Jahrgangs-Champagner als auch alle Prestige-Cuvées.
Sommelier Florian Richter, 1987 in Sulzbach-Rosenberg geboren, ist seit 2004 in der Hotel- und Restaurantszene aktiv. Nach der Ausbildung war er unter anderem als Chef de Rang im „Restaurant Les Saisons“ im Kempinski und im Schloss Reinhartshausen in Eltville, ebenfalls als Chef de Rang, aktiv. Als er 2013 seinen Abschluss zum Staatlich geprüften Sommelier abgeschlossen hatte, heuerte der Head-Sommelier und stellv. Restaurantleiter im Restaurant Kronenschlösschen an. Seit 2015 ist Florian Richter Maitre des Hauses. Gerne besucht er die Weinberge rund um Hattenheim.
Dass es Florian Richter als Sommelier drauf hat, bestätigt seine jüngste Urkunde „Spanien Trophy 2016“. Zur Trophy 2016 traten ambitionierte und talentierte Weinexperten aus über 50 Ländern an, um bei der Veranstaltung „Mundus Vini“ in Neustadt an der Weinstraße ihr Wissen zu messen. Florian Richter aus dem Rheingauer Kronenschlösschen darf sich nun Top-Sommelier für spanische Weine nennen.
Florian Richter freut sich auch auf seine Reise nach Jerez. Denn als Gewinner der „Spanien Trophy 2016“ hat er nun in einem dreitägigen Kurs die Chance auf den Titel „Sherry Educator“. Viel Erfolg wünscht das Team von FrontRowSociety.net.
Kochschule im Hotel Kronenschlösschen – Spaß am Kochen
Wer schon immer einmal mit einem Sternekoch hinter dem Herd stehen wollte, kann das zusammen mit Chef de Cuisine Simon Stirnal. In Gruppen von acht bis zwölf Personen und in lockerer Atmosphäre – dafür sorgt auch der eine oder andere gute Wein – können Kochschüler die Raffinessen einer Sterneküche kennenlernen. Sollten größere Gruppen zusammen kommen, so bietet das Team vom Hotel Kronenschlösschen im Wechsel von zwei Gruppen jeweils einen Kochkurs und eine Käseschulung an. Hierzu gehört selbstverständlich eine spezielle Weinberatung. Neben der Kunst des Kochens und Anrichtens wird Chef Simon Stirnal den Teilnehmern aufzeigen, woran man gute Lebensmittel erkennt.
Unser Dinner im Gourmet- und Sterne-Restaurant Kronenschlösschen
Hessische Tapas
Die Hessen sind ein stolzes Volk – besonders stolz sind sie, wenn es um ihre kulinarische Kultur geht. Einen kleinen Einblick in diese traditionsreiche Esskultur will das Restaurant Kronenschlösschen seinen Gästen nahe bringen.
Es gab: Tafelspitzringe mit grüner Sauce, Wisper-Forellenmousse mit Meerrettich und Spundekäs-Espuma auf Zwiebel mit Ahle Worscht.
Tatar vom Rind, Senfeis und Kräuterespuma
Den Einstieg in das Menü gab ein feines Tatar vom deutschen Rind, thronend auf einem süffigen Kräuterespuma. Das Senfeis aus Dijonsenf gab dem Gericht eine sommerliche Frische und doch angenehm würzige Schärfe. Leichte Honigaromen bei den Senfkörnern machten den Einstieg perfekt.
Kikok-Hähnchen, Mais, fermentierter Knoblauch und Quiona
Kikok-Hähnchen, krosse Hähnchenhaut, Minimais in Cola, Maiscreme, Popcorn, gefläumter Mais, Creme von fermentiertem Knoblauch, Quionasalta, gepoppter Quiona und Weizengras. Begleitet wurde dieses Gericht von einem 2013er Nackenheim Silvaner X.T. trocken VDP. Ortswein vom Weingut Gunderloch aus Rheinhessen.
Der Phantasiename „Kikok“, den sich die Züchter ausdachten, ist eine Kombination aus „Kikeriki“ und der französischen Übersetzung „Coq“. Der Name soll den Anspruch unterstreichen, neben der Fleischqualität, das Wohl des Tieres besonders zu berücksichtigen. Das Huhn wächst noch wie zu Omas Zeiten auf. Das schlägt sich in Saftigkeit und Aroma nieder. Der Mais in all seinen Texturen und Geschmäckern, unterstrichen vom fermentierten Knoblauch, begleitet dieses Spitzenhuhn mit einer gewissen Eleganz.
Roh marinierte Fjordforelle, Avocado, Miso und Herbsttrompeten
Tranchen von Fjordforelle, Forellentartar, Avocadocreme, marinierte Avocado, Misoschaum, sautierte Herbsttrompeten, Passepierre-Algen, Wasabi Chips und Forellenkaviar. Die 1989er Rosasilber Riesling Spätlese Trocken von Schloss Vollrads aus dem Rheingau streichelte meinen Gaumen zur marinierten Fjordforelle.
Das Filet der Fjordforelle hat das Restaurant Kronenschlösschen für zwei Stunden in schwarzem Reisessig mariniert, dadurch bekommt es eine tolle Würze und bildet mit den kräftigen Herbsttrompeten und dem Misoschaum eine wohlschmeckende und kräftige Symbiose. Die Avocado lockert das Ganze durch ihre feine Aromatik auf.
Steinpilze, Weinbergpfirsich, Parmesan und Puplo
Steinpilze, Weinbergpfirsich, Passionsfruchtessig, Balsamico-Gelee, Parmesanschaum und Puplo. Der Pulpo harmonierte zu einem 2012er Kloster Heilig Kreuz Weißburgunder Großes Gewächs von Schloss Proschwitz aus Sachsen.
Die ersten Steinpilze sind endlich da. Bei dieser etwas speziell anmutenden Geschmackskombination stehen der edle Pilz und der Weinbergpfirsich klar im Vordergund. Parmesan und Balsamico geben dem Gericht einen besonderen „Pfiff“. Der Pulpo rundet das Gericht durch seine Textur und sein feines Aroma ab.
Gebratene Foie Gras, grüner Apfel, Soja und Takuan
Foie Gras, Apfel-Staudensellerie-Sud, Sojagel, Apfelchutney, Apfelgel, Takuanstreifen und Dill. Dazu Sesambroiche, Gänseleberpraline und Apfelstifte. Hierzu durfte ich eine 1998er – dem Geburtsjahr meiner ältesten Tochter – Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Spätlese, vom Weingut Johannishof aus dem Rheingau, degustieren.
Die feine Foie Gras verwendet das Restaurant Kronenschlösschen meist in der Vorspeise seiner Menüs mit den klassischen Begleitern. Nun stellt das Restaurant Gourmetleber einmal ganz anderes vor. Kurz gebraten und mit asiatischen Aromen versehen ergibt sich ein neuer Genuss. Das grüne Apfelgel steuert seine feine Säure bei und der gelbe Takuan-Rettich seine subtile Süße. Das Sojagel sorgt für die Würze in diesem Gericht.
Wallerfilet, Spitzkohl, Gurke und Dill
Gebratenes Wallerfilet, Spitzkohl-Dill Sud, Spitzkohl-Cannelloni, Schmorgurke, saures Gurkengel, krosse Kartoffelwürfel, Saiblingkaviar und Dill. Das Wallerfilet mundete zu einem Hattenheim Wisselbrunnen Riesling Erstes Gewächs vom Weingut Langwerth von Simmern aus dem Rheingau.
Der Waller verfügt über eine einzigartige Fleischqualität. Das rötliche Fleisch besitzt einen milden, charakterisierenden Eigengeschmack, gepaart mit einer angenehmen und festen Konsistenz. Durch ebenso feine ausgearbeitete Aromen des Spitzkohls, Gurke und Dill wird das Ensemble zu einem wunderbaren sommerlichen Gericht.
Weiße Schokolade, Himbeere und Paprika
Weiße Schokolade, Himbeersauce, Paprikagele, Himbeer-Parika Sauce, Vanillecrumble, gefüllte Himbeere, eingelgte Paprika, Himbeergelee und Himbeer-Meringue. Und mit dem Rheingau sollte ich auch weintechnisch abschließen. Zum Dessert gab es eine 2007er Hattemheimer Nussbrunnen Riesling Auslese vom Weingut Balthasar Rees. Traumhaft in der Geschmackskombination mit der weißen Schokolade.
Die Edelweiß-Schokolade von Original Beans ist eine der wohl besten Schokoladen der Welt und wird nachhaltig und fair angebaut. Weiße Schokolade und Himbeere ergänzen sich perfekt. Die Würze der roten Paprika gibt dem Dessert einen besonderen Touch und harmoniert wunderbar mit der Schokolade und den frischen Himbeeren.
Und zum Abschluss noch einen Absacker. Der geht immer. Die Auswahl an erlesenen und feinen Spirituosen ist für ein Gourmet-Restaurant fast unübertrefflich.
Legendär: Das Rheingau Gourmet & Wein Festival
Und wer nicht selbst kochen, sich aber fürstlich verwöhnen lassen möchte, sollte sich den Termin für das kommende Rheingau Gourmet & Wein Festival merken. Vom 23. Februar bis zum 12. März 2017 treffen sich zum 21. Mal die nationale und internationale Kochelite und Spitzenwinzer, um Gästen und Besuchen des Gourmetfestivals wahren Gaumenschmaus zu bereiten.
So können sich Feinschmecker auf 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld aus Wolfsburg und 3-Sterne-Koch Klaus Erfort aus Saarbrücken oder 2-Sterne-Koch Sebastian Frank aus Berlin freuen.
Auch Sternekoch Michael Kammermeier aus dem Gourmet-Restaurant Ente im Nassauer Hof Wiesbaden wird in diesem Jahr wieder hinter den Töpfen stehen. Auf internationaler Ebene dürfen Gourmets auf Starköche gespannt sein wie 2-Sterne-Koch Erik Van Loo vom Restaurant Parkheuvel aus Rotterdam, Sternekoch Vineet Bhatia vom VINEET BHATIA aus London, 2-Sterne-Koch Nick Bril vom Restaurant The Jane aus Antwerpen, Sternekoch Marc Fosh vom Restaurant Simply Fosh auf Palma oder Österreichs Nummer 1 Simon Taxacher vom Relais & Châteaux Hotel & Restaurant Spa Rosengarten in Kirchberg. Eines ist sicher, es wird wieder ein Gourmetfestival der Superlative.
Wer noch ein schönes Weihnachtsgeschenk sucht, der ist mit Tickets zur Festivalveranstaltung bestens beraten. Hübsch verpackt erreichen diese den Beschenkten.
Wir wünschen allen FrontRowSociety.net-Lesern einen schönen Aufenthalt im Hotel Kronenschlösschen, kulinarische Stunden bei Sternekoch Simon Stirnal im Restaurant Kronenschlösschen und geschmacklich intensive Tage auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival 2017. Vielleicht sehen wir uns auf der einen oder anderen Veranstaltung.
(Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das Hotel Kronenschlösschen)
Das Hotel und Restaurant Kronenschlösschen ist bequem zu erreichen:
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