Die Paznauner Stube in Ischgl ist der Inbegriff für kulinarische Kunstwerke. In einem gediegenen, alpin-rustikalen Ambiente speisen hier Feinschmecker auf höchstem Niveau. Beheimatet ist das Gourmet-Restaurant in Ischgls einzigem 5-Sterne Superior Hotel, dem Trofana Royal. In diesem Luxushotel vereint Familie von der Thannen exzellenten Service, exklusives Wohnen und hochdekorierte Kulinarik. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das 5-Sterne Superior Hotel Trofana Royal)
Chef de Cuisine Martin Sieberer
Er zählt zu den besten Köchen im Alpenstaat, dieser tüchtige Mann, der seine Heimat und deren Küche liebt. Und genau diese Liebe transportiert er zu allen Gästen. Seine Vorliebe gilt der bodenständigen Tiroler Küche sowie regionalen Produkten. Erstklassige Qualitätserzeugnisse aus dem Ausland wie Hummer, Taube oder Trüffel fehlen jedoch nicht im Portfolio des bekannten Küchenchefs.
So bodenständig wie Tirol ist Martin Sieberer selbst. Wir plaudern über große und kleine Kochkünste, über seine Verwurzlung im Paznaun und dabei beginnen seine Augen zu leuchten. Wenn er ungezwungen von seiner Philosophie des Kochens erzählt, kommt der leidenschaftliche Koch hinter dem Berg an Auszeichnungen zutage.
Seit 1996 kocht er nicht nur in der Paznauner Stube, er hat dieses Gourmet-Restaurant zu dem gemacht, was es heute ist: Eines der besten Restaurants Österreichs. Dabei sagt er so zurückhaltend: „Es hat sich halt alles langsam entwickelt.“ Das Gegenteil war der Fall.
Direkt nach dem ersten Jahr wurden dem Restaurant 2 Hauben zuteil. Außerdem kürte man Martin 1997 zum „Aufsteiger des Jahres“. Und beständig ging es weiter nach oben. Die dritte Haube verlieh Gault-Millau der Paznauner Stube 1998. Inzwischen wartet das Gourmet-Restaurant mit vier Hauben und 18 Punkten auf.
Aktuell zieren 4 Hauben und 18 Punkte von Gault-Millau eines der besten Restaurants in Tirol. Jeder Fan von außergewöhnlicher Kulinarik sollte bei einem Besuch Ischgls einen Tisch in der Paznauner Stube reservieren. Dieser Besuch wird wegen Martins vollendeter Kochkunst, wegen der Begleitung von Pretiosen aus dem Weinlager des Hoteliers Alexander von der Thannen, wegen der stilvollen Arrangements und natürlich wegen des aufmerksamen Service zum unvergesslichen Erlebnis.
Platz nehmen in der Guten Stube
Von Restaurantleiter und Diplom Sommelier Christian Wieser wird die Tür zur Guten Stube geöffnet und ein bisschen fühlen wir uns, als hätten wir mit wenigen Schritten eine Zeitreise unternommen. An der herrschaftlichen Stube würde auch Elisabeth von Österreich Gefallen finden. Vornehm, dennoch gemütlich wirkt es hier drinnen. Alles strahlt eine gehobene Lebensart aus; hier nimmt man sich ein wenig zurück, ohne sich jedoch zu verstellen.
Gerade wurden wir zu unserem Tisch geführt, wird uns schon zur Einstimmung auf den Abend ein Glas Winzersekt aus dem Hause Bründelmayr kredenzt. Dieser fantastische Sekt ist die Antwort Österreichs auf den Champagner. Und wir lehnen uns in freudiger Erwartung unseres Menüs entspannt zurück.
Das Royal Menü
Es muss natürlich nicht immer ein Menü sein. Die Karte hält verlockende Einzelpositionen bereit, die nach eigenem Gusto verschmolzen werden können. Freunde von saftigen Steaks wird das Lesen der Karte besondere Freude bereiten, denn Meisterstücke, unter anderem von dem Paznauner Highland Rind – dessen nachhaltige Zucht Martin mit vorantreibt – finden sich auf derselben. Will man aber an einem Querschnitt von Martin Sieberers Virtuosität teilhaftig werden, empfiehlt sich das Royal Menü. Platznehmen in einem der besten Restaurants von Ischgl:
Auftakt
Ein verführerisches Amuse-Bouche zu servieren, hat sich längst in der Spitzengastronomie etabliert. In der Paznauner Stube beginnt das Dinner außerdem noch mit einer kleinen Geschichte:
Hoch oben am Berg, wo das Bächlein dem Stein entspringt, dort wo das Murmeltier und der Wanderer sich treffen und man die frische Almluft einatmet, gibt es gebackenen Steinbock und Murmeltiertascherl.
Das Wasser fließt weiter. Neben der Alm sprudelt das Bächlein vorbei und dort genießen wir eine Brettljause mit dem besten Almkäse der Region und einem Speckbrot.
Das Wasser fließt weiter. Das Bächlein wird zum Waldbach in dem sich die Forellen tummeln,
die ersten Pilze sprießen und der Paznauner Highländer sich tränkt!
In dieser hübschen Erzählung sind die Paznauner Naturprodukte allesamt verbal wohl verpackt und vom Küchenteam ansprechend in Szene gesetzt.
Gebeizter Saibling mit Gurke und Sauerrahm kam als erster Gruß aus der Küche.
Sommelier Christian Wieser hatte dazu einen 2016 Roter Veltliner „Reisenthal“ des Weinguts Mantlerhof ausgesucht. Roter Veltliner ist weder ein Tippfehler und schon gar kein Rotwein. Es sozusagen eine Nischenweinsorte – gerade einmal auf 190 Hektar in Österreich angebaut – und deshalb nur bei belesenen Kennern der Österreicher bekannt. Josef Mantler hat sich in zweiter Generation daran gemacht, die „launische Dame“ zu zähmen; mit einem faszinierenden Ergebnis.
Pochierter Königslachs auf Gurken mit Pommerysenf – so die nächste Versuchung aus der Haubenküche der Paznauner Stube.
Erster Akt
Gänseleber ist eine Delikatesse, die Gourmets seit langem würdigen. Von den Römern wurde ihr Verzehr bereits geschätzt und in Frankreich gehört sie zum gastronomischen Kulturerbe. Eine Bio-Gänseleber aus Ungarn mit Buttermilch und Honig findet auch ihren Weg zu den Kulinariern im 4 Hauben Restaurant Paznauner Stube.
Genossen werden konnte dieser erste Akt mit einer 2014 Fumé „Hermannshöhle“ Spätlese vom Weingut Helmut Dönnhoff von der Nahe.
Zweiter Akt
Der nun kredenzte gebeizte schottische Lachs mit Kohlrabi und Apfel ist eine Kombination, welche man bestenfalls aus einer einfacheren Küche kennt. Martin Sieberer bringt diese jedoch filigran auf den Teller und interpretiert damit so alltägliche Dinge wie Kohlrabi und Apfel als neues Geschmackserlebnis.
Ein 2015 Riesling Blanc „Numen“ des Weinguts Zillinger aus Velm-Götzendorf – im südlichen Weinviertel gelegen – untermalte den schottischen Lachs. Schon seit den 1980er Jahren wirtschaftet die Familie Zillinger auf ihrem Gut nach biologischen Maßstäben. Das Steckenpferd von Johannes Zillinger sind biologisch und nachhaltig erzeugte Weine.
Dritter Akt
Während der heutigen kulinarischen Reise durch Europa mussten wir einmal kein Verkehrsmittel benutzen. Nun ging es über den Ärmelkanal zurück zum Festland – dem schottischen Lachs folgte ein bretonischer Hummer mit Brokkoli und Zitronenschnee.
Beim Wein blieben wir ebenfalls in Frankreich. Ein hervorragender Chardonnay aus dem Burgund wurde vom ambitionierten Diplom Sommelier Christian Wieser zu dem Hummer ausgewählt. In der Region Côte de Beaune vinifizieren Thierry Janots und Richard Bos großartige Burgunder. Ihr 2014 St. Aubin „En Créot“ Premier Cru aus der 300 Seelengemeinde Saint Aubin war eine frische, unkomplizierte Begleitung.
Vierter Akt
Wohlsortiert wurde die Schweinerei und Mee(h)r mit Krautsalat und Karotte angerichtet. Innovative Ideen bei der Gestaltung seiner Kreationen stellte Martin Sieberer bei jedem Gang unter Beweis.
Ein 2014 Grüner Veltliner „Schlossberg“ Reserve des Weinguts Fritsch aus dem niederösterreichischen Wagram unterstütze den vierten Gang aus der Gourmetküche von Chef de cuisine Martin Sieberer.
Fünfter Akt
Ein Fest für das Auge stellten die Steinpilzravioli im Gemüsegarten mit weißem Trüffel dar. Und nicht nur für das Auge. Gerade Alba Trüffel besitzen jenen typischen Geschmack, den Liebhaber dieser Pilze als so außergewöhnlich empfinden. Die Königin der Trüffel hält die Region um Alba im Piemont von September bis Weihnachten in Atem, wenn zu dieser Zeit jene edlen Bodenschätze geborgen werden.
Ein großartiger Südtiroler Pinot Grigio aus 2015 hatte die Ehre, der Gefährte der Feinschmecker-Pasta zu sein. Der St. Valentin gehört zu den Großen Lagen, aus dessen Früchten die besten Weine der Kellerei St. Michael-Eppan entstehen.
Sechster Akt
Martin Sieberers Küchenbrigade gönnte uns ein kurze, erfrischende Verschnaufpause von dem Vielen des Guten. Die Erfrischung von Paprika und Himbeeren kam zur rechten Zeit mit einer non alkoholischen Begleitung: Ein Apfelsaft „Rouge” der Saftmanufaktur Kohl Bergapfelsäfte, aus dem Südtiroler Örtchen Ritten.
Siebenter Akt
Und wir reisen wieder zurück nach Frankreich, in das Land des Ursprungs des Genusses. Bresse-Geflügel ist der berühmte Inbegriff für Qualität und Geschmack. Für Kenner gibt es kein besseres Geflügel, als jenes, das in dieser Region – im Osten Frankreichs – aufgewachsen ist. Die Taubenbrust wurde mit Dörrobst, Kastanien und Sellerie in Szene gesetzt und stellte sicherlich ein Highlight unseres Royal Menü dar.
An der Côtes du Rhône entstehen seit Jahrhunderten die großartigsten Weine. Der 2010 Chateauneuf du Pape rouge vom Château La Nerthe ist einer dieser fulminanten Vertreter vinophiler Handwerkskunst der Winzer aus dem Rhônetal.
Achter Akt
Exotisches wurde als erstes Dessert serviert: Passionsfruchtsoufflé mit Minzeis.
Ein Traum an Frische und Fruchtigkeit, kombiniert mit einem 2012 Gelber Traminer süß vom, in Senftenberg ansässigen, Weingut Proidl. Das Kremstal vereint entlang des gleichnamigen Flüsschens Spitzenweingüter, die alljährlich Sieger und Bestnoten hervorbringen.
Neunter Akt
Früchtejoghurt einmal anders. Was sich so banal anhört, verzauberte Martin Sieberer zu einem leichten Dessert in einem eleganten Gewand.
Nicht nur für Freunde von Süßweinen ist die 2015 Sämling 88 Beerenauslese vom Weingut Tschida ein Hochgenuss. Falstaff bezeichnete Hans Tschida als einen der besten Süßweinwinzer des Burgenlandes. Sein Sämling 88 erhielt bei Falstaff 94 von 100 Punkten.
Auch der schönste Abend geht einmal zu Ende
Wir haben unzählige Variation an Aromen, Texturen und Essenzen probiert, versuchten so mancher Kreation ihr Geheimnis zu entlocken und gaben uns schließlich dem Genuss in seiner Gänze hin. Royal war dieses Menü allemal.
Königlich wurden noch süße Kostbarkeiten aus der Pâtisserie gereicht. Die Kreativität dieser Meister der süßen Verführungen scheint keine Grenzen zu kennen. So hat der Genießer die Qual der Wahl, die passende Nascherei vom großen Pralinenwagen – mit 30 verschiedenen Schokoladenvariationen – für sich ausfindig zu machen.
Martin Sieberer to go
Ein Betthupferl gibt Martin seinen Gästen mit auf den Weg nach Hause bzw. ins Hotelzimmer. Doch vergessen würde man seine Art und Weise, Speisen zu zubereiten, auch ohne den Martin to go nicht.
Seine Kochbücher genießen inzwischen Kultstatus. „Von allen Sinnen“ zählt zu den Beliebtesten dieses Genres und fehlt wohl in keinem Tiroler Haushalt. Insgesamt acht Kochbücher veröffentlichte er inzwischen. Seine besten Rezepte und Klassiker eignen sich hervorragend, diese am heimischen Herd nachzuahmen.
Blättert der geneigte Hobbykoch in den Büchern des Kochkünstlers, spürt er auf jeder Seite Martin Sieberers Vorliebe zu der vielfältigen alpenländischen Küche. Und man lernt den Mann hinter dem Herd noch ein Stück besser kennen.
Martin Sieberer – mehr als ein Koch
Martin Sieberer ist weit mehr als ein Koch. Sein Engagement für Regionalität und Qualität prägt das kulinarische Paznaun nachhaltig. Um ihn herum, mit ihm und wegen seiner Präsenz entwickelte sich in dem kleinen, einstmals verschlafenen Ort Ischgl, ein Gourmet-Hotspot mit einer Haubendichte und einer Gault-Millau Punktezahl, die nur wenige Metropolen aufweisen können.
Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über den Sterne Cup der Köche 2017 Teil 1 und hier zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage Teil 2.
Allein Spitzkoch Sieberer beansprucht 7 Hauben und 32 Punkte vom Gault-Millau für seine beiden Gourmet-Restaurants Paznauner Stube und Heimatbühne, beide im 5-Sterne Superior Hotel Trofana Royal verankert. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über Martin Sieberer und seiner Heimatbühne)
Martins Passion fürs Kochen scheint ansteckend zu sein. Köche sowie Produzenten nahmen Martins Anspruch an Qualität als Ansporn, es ihm gleich zu tun. Seine Söhne Michael und Thomas treten inzwischen in seine Fußstapfen. Dann bleibt es also spannend, hinter dem Herd und zwischen den Kochtöpfen bei Familie Sieberer und im Paznauntal sowieso.
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