Kochen à la Figovc: Tradition im Spannungsverhältnis mit ihrer Variation

Es gibt kaum eine größere Stadt in Europa ohne libanesisches Restaurant. Dies ist der Tatsache geschuldet, dass mehr Libanesen im Ausland leben, als im Libanon selbst. In Libanons Hauptstadt findet sich mit dem legendären Phoenicia der wohl luxuriöseste Hotelpalast Beiruts. Seit den 1960er Jahren ist das Haus Magnet für die Reichen und Schönen. Heute erstrahlt das Hotel noch glamouröser, es ist eine Welt von Luxus und Genuss in der faszinierenden und sehr frankophil ausgerichteten Millionen-Metropole. Ein absolutes Highlight ist das Restaurant „Eau de vie“ mit Küchendirektor Thomas Figovc. Auf dem Rheingau Gourmet und Weinfestival hat Thomas Figovc in einem 4-Gänge Gourmetmenü die raffinierte Kombination von feiner arabischer Küche mit Elementen der französischen Küche gezeigt.

Thomas Figovc im Gespräch mit Lustfaktor-Redakteurin Angela Berg
Thomas Figovc im Gespräch mit Lustfaktor-Redakteurin Angela Berg / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg

Geschafft – vom Fremden zur Vaterfigur!

Im Gespräch wird schnell klar, die Dimensionen im Phoenicia mit mehreren Restaurants im Haus sind gigantisch. Küchendirektor Figovc ist Chef von 120 Köchen. Im Service arbeiten allein 150 Kellner und es gibt 50 Abwäscher. In den fünf Jahren seiner Tätigkeit als Küchendirektor hat er es geschafft, wie er selber sagt, vom Feind zur Vaterfigur zu werden. Mit Druck erreicht man hier nichts, vielmehr ist es die Mischung aus Schimpfen und Erklären, mit der man ein libanesisches Küchenteam hinter sich bringt.

Auf der Cooking Demo im Rahmen des Rheingau Gourmet und Wein Festivals präsentiert Thomas Figovc zusammen mit Chef Paul die wesentlichen Elemente der libanesischen Küche. Im Libanon beginnt ein Essen mit dem Salat, gefolgt von warmen Vorspeisen und danach ein Hauptgericht. Die Libanesen, so Figovc sind unglaublich gastfreundlich. Ihren Gästen wollen die Einheimischen nur den besten Libanon präsentieren
Auf der Cooking Demo im Rahmen des Rheingau Gourmet und Wein Festivals präsentiert Thomas Figovc zusammen mit Chef Paul die wesentlichen Elemente der libanesischen Küche. Im Libanon beginnt ein Essen mit dem Salat, gefolgt von warmen Vorspeisen und danach ein Hauptgericht. Die Libanesen, so Figovc sind unglaublich gastfreundlich. Ihren Gästen wollen die Einheimischen nur den besten Libanon präsentieren / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg

Thomas Figovc – ein Weitgereister, mit dem Blick von außen

Aber was genau macht die arabische Küche und hier insbesondere die libanesische Küche aus? Moderator Martin Schwarz bringt es in seiner Begrüßung zum Libanon-Lunch auf den Punkt. „Die Küche des Libanons hat für den arabischen Raum ungefähr die Rolle gespielt, wie die französische Küche für Europa. Sie war die Referenz, sie war und ist eine bis heute erlebbare Feinküche.“ Doch Schwarz merkt auch an, was ihm bei den vielen Ethno-Küchen, die sich in Deutschland und in vielen anderen Ländern etabliert haben, auffällt. „Es gibt keine Weiterentwicklung, keine neuen Kombinationen, keine neuen Küchentechniken.“ Das stimmt. Die Speisekarte auch unseres Libanon-Restaurants ist seit Jahren die Gleiche.

Führt fachkundig und detailreich durch das Lunch. Moderator und Journalist Martin Schwarz
Führt fachkundig und detailreich durch das Lunch. Moderator und Journalist Martin Schwarz / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg

Was hier hilft, ist ein Blick von außen. Mit dem geht Thomas Figovc, der weitgereiste Österreicher an neue Kochkulturen heran. Seine Karriere begann vor über 20 Jahren in Österreich. Seitdem machte er Station in Deutschland, auf den Philippinen, in Singapur und Indien. Thomas Figovc ist befreit von Traditionszwängen und kann so unvoreingenommen die Vorzüge und wesensbildenden Merkmale einer Küche aufgreifen und sie verwandeln, weiterentwickeln oder neu interpretieren. Und genau dies zeigt er auch in seinem Vier-Gang-Menü, dem Libanon-Lunch auf dem Rheingau Gourmet und Weinfestival.

Der Service schnappt sich die Rotbarbe und die anderen Genüsse vom Meer und den Tälern. Thomas Figovc mit seinem libanesischen Kollegen Paul beim Anrichten von Gang Nummer eins
Der Service schnappt sich die Rotbarbe und die anderen Genüsse vom Meer und den Tälern. Thomas Figovc mit seinem libanesischen Kollegen Paul beim Anrichten von Gang Nummer eins / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg/

Orientalische Genüsse vom Meer und von den Tälern

Schon der erste Gang ist eine Hommage an die Landschaft des Libanons, vom Meer bis in die Täler. Hülsenfrüchte und Getreide – sie spielen eine wichtige Rolle in der libanesischen Küche und werden uns in allen vier Gängen begegnen.

Im ersten Gang kombiniert Thomas Figovc feine Bergkräuter, einen erdigen angenehm säuerlichen Sumach Hummus mit einem gebratenen Rotbarbenfilet, das leichte Röstaromen trägt, mit einem salzigen Käse sowie Oktopus und einem roten Quinoa Tabouleh. Zu recht wird man hier stutzig – Quinoa, ein Eckpfeiler der libanesischen Küche? Das extrem gehypte Superfood, dass wissen wir mittlerweile im Schlaf, stammt aus den Anden Perus und ist ein glutenfreies Pseudogetreide. Quinoa als proteinreicher Getreideersatz hat eine Weltkarriere hingelegt und ist auch im Libanon ein Trend in der vegetarisch veganen Küche. Den arabischen Twist bekommt das rote Quinoa durch das Anrichten als Tabouleh, einem frischen Salat mit Kräutern.

Orientalische Genüsse vom Meer und von den Tälern des Libanons
Orientalische Genüsse vom Meer und von den Tälern des Libanons / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg

Wenn auch Quinoa in diesem Gang eine Neuinterpretation Figovcs ist, so könnte das Sumach-Hummus landestypischer kaum sein. Keine Küche Arabiens kommt ohne Hummus, der Kichererbsenpaste aus. Sumach ist eines ihrer typischsten Gewürze. Sumach ist die geschrotete und gemahlene Frucht des Essigbaums. Das Gewürz verleiht einem Gericht Säure und Frische ohne dabei so sauer und durchdringend zu sein wie Zitrone.

Zu den libanesischen Genüssen des Meeres wie Rotbarbe und Oktopus gibt es zwei Rieslinge als Weinbegleitung. Einen 2015er Rothenberg Riesling Großes Gewächs vom Weingut Gunderloch sowie einen 2014er Hallgarten Schonhell Riesling. Das Große Gewächs „Sophie“ sind 45 Jahre alte Reben des Weinguts Fürst Löwenstein
Zu den libanesischen Genüssen des Meeres wie Rotbarbe und Oktopus gibt es zwei Rieslinge als Weinbegleitung. Einen 2015er Rothenberg Riesling Großes Gewächs vom Weingut Gunderloch sowie einen 2014er Hallgarten Schonhell Riesling. Das Große Gewächs „Sophie“ sind 45 Jahre alte Reben des Weinguts Fürst Löwenstein / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg
Gebratene Wachtelbrust im Moohrabiyeh Style
Gebratene Wachtelbrust im Moohrabiyeh Style / © Lustfaktor, Foto: Georg Ber

Auch im zweiten Gang spielen wieder Getreidesorten eine Rolle. Selbst hinter dem für uns exotisch bis zungenbrecherisch klingenden Moorharbiyeh verbirgt sich Getreide. Bei diesem Gericht wird eine Paste verwendet, die auf der Basis von Weizenkorn hergestellt worden ist. Ihr Geschmack geht ins Nussige. Während die Wachtelbrust auf Kichererbsen gebettet ist, liegt ihr zur Seite auf einem Bett aus Freekeh Risotto eine gebratene Gänseleber.

Freekeh ist ein halbreif geernteter und gerösteter grüner Weizen und, wie Thomas Figovc zwischendurch verrät, gilt als sehr libanesisch. Es kann überall dort eingesetzt werden, wo man auch Bulgur, Couscous oder Reis verwenden würde. Bei uns bekannter ist Grünkern, der aus ebenfalls nicht vollständig gereiftem, getrocknetem und gerösteten Dinkel besteht. Während die Fundamente von Gang zwei aus landestypischen Zutaten bestehen, stehen Gänseleber und Wachtelbrust für den französischen Einfluss der libanesischen Küche.

Granatapfelkerne, eingedickter Granatapfelsaft und karamellisierte Schalotten geben dem Gericht deutlich eine süße Note, auf die auch die ausgewählte Weinbegleitung mit einem 2015er Hallgarten Jungfer Riesling Große Lage, Spätlese vom Weingut Fürst Löwenstein eingeht.

2015 Hallgarten Jungfer, Riesling „Alte Jungfer“ VDP Spätlese, Weingut Fürst Löwenstein
2015 Hallgarten Jungfer, Riesling „Alte Jungfer“ VDP Spätlese, Weingut Fürst Löwenstein / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg

Der Star unter den Fleischgerichten ist in der libanesischen Küche das Lamm. In weitem Abstand folgen Huhn und dann noch ein bisschen Rind. Thomas Figovc serviert in Gang Nummer drei gleich zweierlei Lammvarianten. Lamm verfeinert mit den orientalischen Gewürzen Kumin, Kardamom und Piment. Aber auch kontrastiert mit europäischen Zutaten wie Trüffel und Pilzen. Hier kommt nun auch erstmals Bulgur mit ins Spiel, begleitet von Spinat.

Das Duo vom Lamm gekocht mit orientalischen Gewürzen, Spinat mit Bulgur, einer Mini-Reis Timbale und mit Harra-Gewürze
Das Duo vom Lamm gekocht mit orientalischen Gewürzen, Spinat mit Bulgur, einer Mini-Reis Timbale und mit Harra-Gewürzen / © Lustfaktor, Foto: Georg Ber

Bei der Timbale geht es um die Form. Im Ursprung ein französisches Wort, das die konische Form einer Pastete beschreibt. Die Gewürze sind eine Herausforderung für die Weine, die für diesen Gang aus dem Hause Schlumberger stammen. Francois Schoepfer löst sie mit zwei georgischen Weinen. Beide stammen von der in Georgien heimischen Rebsorte Saporavi.

2013 Saporavi Chateau Mukhrani sowie ein 2014er Saporavi Cabernet Chateau Mukhrani
2013 Saporavi Chateau Mukhrani sowie ein 2014er Saporavi Cabernet Chateau Mukhrani / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg

Zum Abschied aus dem Libanon Arabische Geschmäcker

Auch das Dessert spielt mit dem Spannungsverhältnis aus Tradition und ihrer Variation. Thomas Figovc fasst es unter dem Titel Arabische Geschmäcker zusammen. Diese bestehen aus Mafroukeh, einem klassischen libanesischen Dessert. Der Teig besteht aus Hartweizen-Gries – Thomas Figovc verwendet hier – Österreich grüßt – Semmelbrösel. Sie werden geröstet und mit Rosenwasser gekocht. Des weiteren gesellen sich zu den Arabischen Geschmäckern ein Feigen-Kompott, ein Mousse aus Passionsfrucht und eine Karamellsauce.

Der krönende Abschluss von Spitzenkoch Thomas Figovc: Feigen-Kompott, ein Mousse aus Passionsfrucht und eine Karamellsauce
Der krönende Abschluss von Spitzenkoch Thomas Figovc: Feigen-Kompott, ein Mousse aus Passionsfrucht und eine Karamellsauce / © Lustfaktor, Foto: Georg Berg

Die Rose bzw. das Rosenwasser ist ein wichtiges Element in der arabischen Küche und begegnet uns auf diesem Dessert-Teller ein weiteres Mal und zwar in Form einer Rosenblüten-Eiscrème. Martin Schwarz gibt in seiner Moderation noch ein interessantes Detail preis. Rosenwasser ist eine wichtige Zutat bei der Herstellung von alkoholfreiem Champagner, der gerne bei Motorsport-Events in arabischen Ländern anstelle von echtem Champagner verspritzt und getrunken wird.

Die fein abgestimmte Weinbegleitung für den vierten Gang im Libanon Lunch ist ein 2010 Rothenberg Riesling Auslese vom Weingut Gunderloch.

Update der Redaktion: Zum Jahresende 2017 erreicht uns die Nachricht, dass Thomas Figovc seine Reise durch die Küchen dieser Welt fortgesetzt hat. Seit Januar 2018 ist er Küchenchef im Marriot in Islamabad, Pakistan. Auch hier wird er sich sicherlich dafür einsetzen, die Landesküche voranzubringen, ihren Entwicklungsstand analysieren, um sie mit seinen Erfahrungen aus den verschiedenen Ethno-Küchen neu zu interpretieren.