Genuss mit Glanz und Glamour

Kaviar und Champagner, diese Kombination versprüht den Charme der luxuriösen Lebensart, welche in vergangenen Zeiten Kaisern und Königen vorbehalten war.

Denkt man an das „Schwarze Gold“, hat man Bilder europäischer Fürstenhöfe wie beispielsweise den Hof der Romanows vor Augen. Und dieser extravagante Luxus hielt während des 21. Rheingau Gourmet & Wein Festival Einzug in den kleinen Ort Hattenheim-Eltville am Rhein.

Der Saal ist hergrichtet: Der Kaviar- und Champagner-Lunch beginnt in wenigen Minuten / © Redaktion Lustfaktor
Der Saal ist hergrichtet: Der Kaviar- und Champagner-Lunch beginnt in wenigen Minuten / © Redaktion Lustfaktor

Frank Brömmelhaus, Managing Director von Caviar House & Prunier, sowie Eric Calzolari vom Champagner-Haus Billecart-Salmon waren am Mittag des 6. März 2017 die Botschafter dieses exklusiven Genusses. Und der Chef de Cuisine des Kronenschlösschens, Simon Stirnal, kreierte mit und um die erlesenen Spezialitäten ein Menü zum Lunch, dass den edlen Zutaten auf Augenhöhe begegnete.

Stilgetreu: Champagner Brut „Reserve“ aus der Magnumflasche 

Zum Aperitif kredenzte Eric Calzolari stilgetreu einen Champagner Brut „Reserve“ aus der Magnumflasche. Mit 90 Parker-Punkten verkörpert dieser erfrischend leichte Champagner puren Luxusgenuss.

Der Champagner Brut „Reserve“ aus der Magnumflasche zum Aperitif – mit 90 Parker-Punkten dekoriert / © Redaktion Lustfaktor

Ein harmonisch eleganter Einstieg, nicht nur für den luxusgewöhnten Gaumen, sondern ebenso zu dem kurzen Exkurs über das Thema Kaviar, zu welchen Frank Brömmelhaus die Gäste des Festivals einlud.

So erfuhren wir, dass sich 2004 die Wege von Caviar House und Prunier kreuzten. Beide Unternehmen verband die Arbeit und die Leidenschaft mit und für dieses genussreiche, kulinarische Luxusprodukt.

Caviar House war über einen langen Zeitraum der Hauptimporteur des qualitativ hochwertigen iranischen Kaviars. Jedoch wurde durch die Regulierung der Fangquoten – der vom Aussterben bedrohten Knochenfische – die Zeit reif, neue Wege zu gehen.  

Der Name Prunier steht seit 1872 für exklusiven Genuss von Meeresfrüchten, selbstredend auch von Kaviar. Die Kinderschuhe dieses Gourmettempels stehen in Paris und nach vielen erfolgreichen gastronomischen Jahren erwarb die Familie die Exklusivimportrechte für russischen Kaviar.

Prunier: Ein Kaviarproduzent mit langer Tradition / © Redaktion Lustfaktor

Auch der Kaviarproduzent Prunier musste sich neu orientieren, was schlussendlich zum heutigen Modell der Störzucht in Valerie und Laurent Sabeau an der Isle, einem kleinen Nebenfluss der Gironde, führte.

Die Synergieeffekte beider Lifestyle-Unternehmen spiegeln sich im Portfolio von Caviar House & Prunier wieder. Hier ist ganz klar das Produkt der Star.  

Erlesene Vorspeise: Balik Lachs „Tsar Nikolaj“

Die erlesene Vorspeise Balik Lachs „Tsar Nikolaj“ mit Avocado, Gurke und Meerrettich überzeugte jeden Feinschmecker durch die herausragende Qualität und den unverwechselbaren Geschmack des Lachses aus der Balik Räucherei.

Erlesene Vorspeise: Balik Lachs „Tsar Nikolaj“ mit Avocado, Gurke und Meerrettich / © Redaktion Lustfaktor

Auf das Räuchern der – nach strengen Kriterien ausgelesenen – Salmon Salar, versteht sich die Balik Manufaktur – wie keine andere Räucherei – aus langer Tradition. Knüpft doch der Bau der Räucheröfen an die Architektur der alten russischen Räucherkammern an, als noch für Zar Nikolaus II. Lachse aus den Fjorden Norwegens geräuchert wurden. Die handverlesene Herstellung dieses Spitzenproduktes vereint Tradition und Innovation mit garantiertem kulinarischen Hochgenuss.

Und Adel verpflichtet: So auch bei der Auswahl der Weinbegleitung. Der 2015er Prinz von Hessen Riesling Dachsfilet vom Weingut Prinz von Hessen unterstrich den Balik Lachs “Tsar Nikolaj” hervorragend mit seinen fruchtig mineralischen Noten.

Der 2015er Prinz von Hessen Riesling Dachsfilet vom Weingut Prinz von Hessen unterstrich den Balik Lachs “Tsar Nikolaj” hervorragend / © Redaktion Lustfaktor

Dieser zartgelb schimmernde Weißwein bildete zu den Spezialitäten aus Neptuns Reich einen harmonisches kulinarisches Ensemble.

Das Kaviar-Tasting konnte beginnen

Nach dem mehr als gelungenen Einstieg, konnten die Freunde des Störrogens nun endlich mit dem Kaviar-Tasting beginnen. Ob der Genuss des Kaviars für die Gäste auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival das erste Mal oder ein regelmäßiges Ereignis war, Frank Brömmelhaus demonstrierte eine Methode, die schwarzen Perlen in ihrer ursprünglichen Form – ganz unverfälscht durch andere Geschmackskomponenten – zu gustieren.

Frank Brömmelhaus demonstrierte eine Methode, die schwarzen Perlen unverfälscht zu genießen / © Redaktion Lustfaktor

Eine eindrucksvolle Methodik, die so manchen Kaviargewöhnten überraschte. Man entnehme der traditionellen Blechdose mit einem Perlmuttlöffel eine Portion Kaviar, setze diese in Form einer Nocke auf dem Handrücken in der Mulde zwischen Daumen und Zeigefinger ab. Nun führt man die Hand zum Mund und schlürft den Kaviar vom Handrücken. Das Einzige was zurückbleibt ist ein leicht salziger Geruch auf der Haut.

Nun führt man die Hand zum Mund und schlürft den Kaviar vom Handrücken / © Redaktion Lustfaktor

Caviar House & Prunier präsentierte vier Kaviarsorten

Caviar House & Prunier präsentierte vier Kaviarsorten mit unterschiedlichen Charakteren. Simon Stirnal überließ dem erlesenen Störrogen die Front Row und platzierte ansprechend Blini, Crème fraîche, Eigelb und Eiweiß auf einem klassisch weißen Teller.

Blini, Crème fraîche, Eigelb und Eiweiß auf einem klassisch weißen Teller / © Redaktion Lustfaktor

Der Starter des Tastings war Prunier Caviar „Paris“

Der Starter des Tastings war Prunier Caviar „Paris“. Keinen treffenderen Namen hätte das Traditionshaus wählen können. War doch die französische Hauptstadt der Ausgangsort für den Aufstieg dieses legendären Kaviarproduzenten.

Seit fast einhundert Jahren wird dieser leicht gesalzene Kaviar täglich frisch produziert und für den unverzüglichen Genuss in der Stülpdeckeldose vakuumverpackt. Mit bernsteinfarbenen Nuancen, recht grobkörnig und mit wenig Salz, ist Prunier Caviar „Paris“ ideal für Einsteiger in das Gourmetabenteuer Kaviar.

Prunier Caviar „Paris“: Bernsteinfarbene Nuancen, recht grobkörnig und mit wenig Salz / © Redaktion Lustfaktor

Untermalt wurder der kulinarische Hochgenuss des Prunier Caviar „Paris“ von einem Billecart-Salmon Brut „Blanc de Blancs“ aus der Magnumflasche. Das ist urbaner Lifestyle für den luxusgewöhnten Feinschmecker.

Der Billecart-Salmon Brut „Blanc de Blancs“ besticht mit zartem Prickeln und fruchtig frischen Noten. Sein trockener Charakter lässt spielerisch Nussaromen am Gaumen erkennen.

Der Billecart-Salmon Brut „Blanc de Blancs“ besticht mit zartem Prickeln und fruchtig frischen Noten / © Redaktion Lustfaktor

Prunier Caviar „Tradition“: Kaviar vom Baerii-Stör

In der Vakuumdose mit dem edlen schwarzen Gewand, verbarg sich Prunier Caviar „Tradition“. Dieser Kaviar vom Baerii-Stör wird mit iranischem Salz konserviert und hinterlässt am Gaumen nicht nur ein salziges, sondern auch ein leicht nussiges Aroma.

Immer noch wird er puristisch nach einem althergebrachten Verfahren hergestellt. Mit dem Billecart-Salmon Brut „Reserve“, ganz sicher ein Traum für die Liebhaber dieser edlen Delikatesse.

Im edlen schwarzen Gewand: Der Prunier Caviar „Tradition“ / © Redaktion Lustfaktor

Prunier Caviar „St. James“: Royalrot steht ihm gut

Für den Kaviar in der royalroten Dose steht die elegante St. James’s Street Pate bei der Namensgebung, Prunier Caviar „St. James“. Schon bei der Eröffnung des Restaurants Prunier in der St. James’s Street im Jahre 1932 wusste man, das dem erlesenen Geschmack des aristokratischen Klientel Rechnung getragen werden musste.

Das originale Restaurant Prunier in Paris in der 16 Avenue Victor Hugo, 75116 Paris, Frankreich / © Lustfaktor, Foto Christopher Winking

Geschaffen wurde ein rassiger, nach persischer Tradition hergestellter Kaviar, der gekrönte Häupter in einen kulinarischen Lobgesang einstimmen ließ.

Prunier Caviar „St. James“: Royalrot steht ihm gut / © Redaktion Lustfaktor

Ein Kaviar, gemacht für das Blaue Blut, trifft auf ein Flaggschiff des Champagner-Hauses Billecart-Salmon, den Billecart-Salmon Brut “Rosé“.

Der exzellente Champagner der Familie Billecart brilliert durch seine charmante, fruchtige Note. Der bravouröse Geschmack dieses Champagners entsteht durch die langsame und kontinuierliche Reifung in der Magnumflasche.

„La vie en rose“ – eine Kombination, so schön wie das Leben nur sein kann.

Prunier Caviar „Malossol“: Allein der Name klingt kraftvoll

Prunier Caviar „Malossol“, allein der Name klingt kraftvoll. Dieser Kaviar besticht durch seinen Salzgehalt, wird deshalb oft als „pur sel” bezeichnet. Mit der schwarzen Ebenholzfarbe erinnert er an Beluga-Kaviar. Kreiert wurde diese Rezeptur Ende der 1920iger Jahre für ausgesuchte Feinschmecker in den USA oder Japan.

Prunier Caviar „Malossol“: Allein der Name klingt kraftvoll / © Redaktion Lustfaktor

Eric Calzolari hatte zu diesem außergewöhnlichen Kaviar auch einen außergewöhnlichen Champagner im Gepäck. Einen Billecart-Salmon 2004 Brut Cuvée „Nicolas-Francois“, Magnum. Ein vollendeter Jahrgangs-Champagner – benannt nach dem Gründer des Champagner-Hauses – der mit seinem breiten Aromenspektrum der ideale Partner zu diesem geschmacklich, langanhaltenden Kaviar war.

Freude an dem glamourösen Luxusprodukt Kaviar

Die Freude an dem glamourösen Luxusprodukt Kaviar teilen inzwischen unzählige Genießer, so dass die Nachfrage gerade ab Mitte des vorletzten Jahrhunderts enorm gestiegen war. Was dazu führte, dass die Knorpelschmelzschupper inzwischen zu den gefährdeten Tierarten gehören und seit 1998 unter dem Washingtoner Artenschutzabkommen stehen.

Jede der 27 Störarten ist geschützt und mit Fangquoten belegt, so auch der bekannte kaspische Stör, von dem der qualitativ hochwertige iranischen Kaviar gewonnen wird.

Prunier hat es sich zur Aufgabe gemacht, dem kaspischen Stör eine Chance zu geben und züchtet deshalb nach strengen EU-Richtlinien nachhaltig, umwelt- und tierschonend in offenen Anlagen.

Für den Hauptgang war das Team um Simon Stirnal wieder gefragt

Für den Hauptgang war das Team um Simon Stirnal wieder gefragt. Steinbutt mit Perlgraupen, Esterhazygemüse und Buerre Blanc servierte die weißbehandschuhte Brigade den Gästen des Kaviar-Lunches.

Der Hauptgang: Steinbutt, Perlgraupen, Esterhazygemuese, Buerre Blanc und Punier “St. James” Kaviar waren ein Traum / © Redaktion Lustfaktor

Der feine Geschmack des auf den Punkt gegarten Steinbutts harmonierte perfekt mit dem 2015er Johannisberger Klaus VDP “Großes Gewächs” vom Weingut Prinz von Hessen.

Wie heißt es doch so schön: Das Auge isst mit. Bei dem grandiosen Dessert mochte man nicht das Besteck erheben, um dieses Arrangement zu zerstören.

Schwarzbier, Birne und Schokolade, hübsch mit Blüten garniert / © Redaktion Lustfaktor

Schwarzbier, Birne und Schokolade, hübsch mit Blüten garniert, nicht nur eine Augenweide, sondern eine Geschmacksexplosion mit enorm hohem Lustfaktor.

Das Weingut Prinz von Hessen hatte mit der Johannisberger Klaus Riesling Auslese aus dem Jahre 1997 ein sicheres Gespür für einzigartige Symbiosen mit kulinarischen Leckerbissen bewiesen. Ein edler Tropfen, wie gemacht für ein Grande Dessert.

Edelsüßer Premiumwein: Die Johannisberger Klaus Riesling Auslese aus dem Jahre 1997 / © Redaktion Lustfaktor

Der Johannisberger Klaus lässt in seiner geschützten Lage, auf sehr warmen Böden von kalkhaltiger Löße, die Trauben sehr gut gedeihen. Ideal für die Entstehung dieses edelsüßen Premiumweins, welcher auch bei GaultMillau Top Bewertungen erhielt.

Ob für den puren Genuss oder für die Zubereitung erlesenerer Gerichte, Kaviar bleibt ein Luxusprodukt der Extraklasse. Und Champagner gehört zu Kaviar wie der Eifelturm zu Paris. Royaler Genuss, geschmacklich nicht für Jedermann, sondern für Menschen, die die exquisite Lebensart schätzen.

Als post Scriptum sei angemerkt: Namensgeber des Kaviars soll ein, am Kaspischen Meer lebender persischer Volksstamm gewesen sein, der seine Störei-Zubereitung “Cahv-Jar”, Kuchen der Freude, nannte.