Die Küche von Olivier Roellinger – naturnah und regional

Beinahe zehn Jahre ist es nun her, dass Oliver Roellinger 2008 seine drei Michelin-Sterne, die er im Restaurant La Maison de Bricourt im nordbretonischen Hafenstädtchen Cancale in den Jahren bis 2006 erkochte, mit Schließung des Restaurants zurückgab. Seitdem widmet sich Roellinger der Welt der Gewürze, bietet immer noch gehobene Gastronomie an und hat neben seiner Frau Jane nun mit seinem Sohn Hugo ein weiteres Mitglied der Familie für die Weiterentwicklung des kulinarischen Reichs der Roellingers gewonnen. Aus dem Haus de Bricourt wurden die Häuser de Bricourt. Die verschiedensten Branchen haben unter diesem Namensdach ihre Heimat gefunden. Dazu zählen u.a. die Gewürzlinie „Épices Roellinger mit drei Geschäften, eine Kochschule in Cancale, das Grain de Vanille, ein Delikatessen-Geschäft ebenfalls in Cancale sowie das Restaurant Le Coquillage im benachbarten St. Méloir des Ondes. Im Sommer 2016 wurden dann die jüngsten Anwesen der Maisons de Bricourt eröffnet: La Ferme du Vent und La Maison de Gwenn. Beide liegen nur 500 Meter vom pittoresken Château de Richeux entfernt. In dessen Lobby treffen wir uns mit Hugo Roellinger nach einer ersten Nacht im Ferme du Vent.

(Hier geht es zur Reportage über La Ferme du Vent – einer besonderen Relais & Châteaux Destination)

Hugo Roellinger, 29 Jahre und nach einer Zeit als Seefahrer zurück im Familienbetrieb. Der gelernte Koch war in seiner Zeit auf See auch für die Brittany Ferries, der bretonischen Fährgesellschaft, unterwegs / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Gewürze – im Le Coquillage das entscheidende kulinarische Element

Gewürze, so Hugo Roellinger, sind für ihn auch Erinnerungen an die Zeit der bretonischen Korsaren. Diese Freibeuter haben die Gewürze nach St. Malo gebracht. Die Küche im Le Coquillage kommuniziert über diese Gewürze, will dabei aber keine exotische Küche sein oder die Küchen anderer Kontinente imitieren. Im Gegenteil, hier geht es darum, die Geschenke der Natur, die vor der eignen Haustür liegen, mit den Erinnerungen an die Zeit der Korsaren zu kombinieren und die Geschichte dieses Ortes zu erzählen. 

Blick über das „Feld des Windes“ in Richtung Cancale, dem Zentrum der Austernzucht in der Region / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Frische und Regionalität sind Hugo Roellinger extrem wichtig. Das Gemüse kommt von den Bauern in der direkten Nachbarschaft, das Obst aus den eigenen Gärten, die Kräuter aus dem wunderschön angelegten Kräutergarten direkt am Restaurant. Und nicht zu vergessen die  Meeresküche. Wegen ihr wurde Vater Olivier Roellinger’s Restaurant La Maison de Bricourt einst zur Pilgerstätte der Sternejäger. All das verbindet sich zu einer sehr naturnahen und von lokalen Spezialitäten geprägten Küche. Im Le Coquillage arbeitet nun Hugo Roellinger als Koch. Nach der Kochausbildung und einigen Stationen im Ausland, entschied er sich eigene Wege zu gehen und absolvierte eine weitere Ausbildung als Marineoffizier. Nach einigen Jahren auf See, unter anderem auch für die bretonische Fährgesellschaft Brittany Ferries, zog es ihn zurück in die Bucht seiner Kindheit.

Bekenntnis am Schiffsmast: „I’m in love with my country“ sagt Hugo Roellinger und meint damit die Bretagne und ganz speziell die Bucht von Mont St Michel / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Der Horizont als Inspiration

Der Horizont, so Hugo Roellinger, inspiriert ihn. Er ist, genau wie sein Vater, aufgewachsen mit den Legenden der alten Seefahrer, die die exotischsten Gewürze ins Land brachten. St. Malo war damals ein bedeutender Handelsplatz. Auch den Hafen von Cancale verließen Handels-Karavanen Richtung Indien und Madagaskar. Früher, so weiß Hugo Roellinger, konnte man die Handelsschiffe riechen, bevor man sie sehen konnte. Seine Kindheit verbrachte Hugo im Maison de Bricourt, dem Restaurant seines Vaters Olivier. Dieses Haus aus dem Jahre 1760 war schon das Elternhaus von Olivier Roellinger. In der Villa, das einst Schiffseignern gehörte, soll auch schon Robert Surcouf, der legendäre bretonische Kaperer als Kind gespielt haben. Surcouf kämpfte gegen die Engländer und kaperte erfolgreich deren Handelsschiffe. Kaperer sind Piraten, die ausgestattet mit einem amtlichen Kaperbrief ihrer Regierung auf Beutezug durch die Meere fahren. Heute kreiert Oliver Roellinger an diesem Ort seine Gewürzmischungen. Und von hier sticht er noch jeden Tag in See und geht auf kulinarische Entdeckungen.

Die Felder des Kräutergartens sind eingefasst mit großen Natursteinen und sehen aus wie ein keltischer Wallfahrtsort. Dabei sollen sie nur die Wärme speichern und lassen so die Pflanzen besser gedeihen / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Hommage an Daniel de la Touche – Hummer – Chili – Sherry

So ist es dann nicht verwunderlich, dass viele Gerichte und auch Gewürzmischungen Anspielungen an die Zeit der bretonischen Korsaren tragen. Das Signature Dish von Oliver Roellinger ist eine Hommage an den Seefahrer Daniel de la Touche, der vom Hafen von Cancale aus in See stach und mit Chili, Kakao und Vanille zurückkehrte. Hummer mit Kakao und dreierlei Chili sowie einer Soße auf Basis von Sherry, der in Fässern gehandelt, früher ein Zahlungsmittel war, ist bei den Roellingers noch nie von der Menükarte genommen worden. Am Hummerfleisch lassen sich wirklich die drei Schärfegrade an Chili herausschmecken und für Hugo Roellinger verdichtet sich in diesem Gericht der Geschmack seiner Kindheit.

Spaziergang durch die Gärten am Château Richeux / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Hugo führt mich durch den Garten vom Château Richeux zur Ferme du Vent. Hier auf einer Wiese sind alte Apfelsorten angepflanzt worden. Es gibt eine Hütte in der zweimal pro Woche Brot gebacken wird oder auch Fisch geräuchert werden kann. Fisch und Meerestiere, dass betont Hugo Roellinger immer wieder, sind ein großes Thema; insbesondere die Austern von Cancale. Es heißt, sie seien die besten des Landes, denn das Wasser in der Bucht von Mont St Michel hat einen hohen Planktonanteil und der beeinflusst den Geschmack der Austern positiv.

Eine Transformation von Stein zu Leben – Austern

Am Abend gab es bei unserem Dinner im Kled des Ferme du Vent auch einen Teller mit wilden Austern. Das Muskelfleisch der wilden Auster ist viel fester und ihr Geschmack hat zum Ende hin eine eindeutige Pfeffernote. Es wäre also viel zu schade, hier mit Gewürzen oder Säuren zu arbeiten.

Sechs wilde Austern, gefangen bei Cancale, brauchen keine Würze. Sie unterscheiden sich von den pazifischen Austern durch ihre flache Form / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Hugo Roellinger hat zu den wilden Austern seine eigene Philosophie. Für ihn ist eine Auster die Transformation von Stein in Leben. Sie schmecke nach Leben und auch nach Tod. Denn der Geschmack erinnert ihn auch daran, wie es sein könnte, im Meer zu ertrinken; der Tod vieler Seefahrer. 

Neben der wilden Auster und ihrem ganz besonderen Geschmack, erwähnt Hugo Roellinger noch die bretonischen handgetauchten Jakobsmuscheln. Beim Tauchen wird die Natur respektiert und es werden nur die Tiere herausgeholt, die groß genug sind. Denn es ist der Taucher, der wählt wohin er greift. Und die Hände, die die Jakobsmuscheln getaucht haben, verkaufen am selben Tag in der Küche ihren Fang und überreichen die Tiere mit ihren Händen – diese Hände der Taucher sind für ihn ein weiteres Sinnbild einer naturnahen Küche.

Frische Austern in verschiedenen Größen in einer Verkaufsauslage / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

(Hier geht es zur ausführlichen Lustfaktor-Reportage über La Ferme du Vent – einer besonderen Relais & Châteaux Destination)

(Und hier geht es zur ausführlichen Lustfaktor-Reportage bezüglich der Überfahrt mit Brittany Ferries)

Das ist eine Reportage von Lustfaktor Autorin Angela Berg und Lustfaktor Autor und Fotograf Georg Berg.