José Graziosi über Maccaroni à la Guitarra

Jose Graziosi ist seit 2015 Chefkoch in der Küche von Hotel Endsleigh. Sein Name kommt einem spanisch vor – klingt aber auch italienisch. Und genauso ist es auch. Die Mutter Spanierin, der Vater Italiener. Aufgewachsen in Italien. Mehr mediterrane Grundeinflüsse gehen gar nicht. Seine Frau, Engländerin, lernt er in Rom kennen und der Liebe wegen geht er nach Großbritannien. Bevor Graziosi nach Endsleigh kommt, arbeitet er unter anderem sechs Jahre für den englischen Sternekoch Rick Stein in Padstow, Cornwall. Fisch- und Meeresfrüchte stehen dort im Fokus. Auch in Endsleigh ist die Küste nicht fern. Zudem gibt es hervorragende Lachse und Forellen aus dem Tamar, der durch das Tal fließt und nicht nur Grundstücksgrenze von Endsleigh ist, sondern gleich die Grenze zwischen den Grafschaften Devon und Cornwall bildet.

Am liebsten im Garten: Der Arbeitstag beginnt für José Graziosi mit einem „Garden Walk“, denn hier gibt es immer Wildkräuter, die er in die Tageskarte einbindet. Zum Beispiel wilder Sauerampfer, der zwischen dem Bärlauch wächst / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

José Graziosi bezeichnet sich selbst als „Nature Boy“. Er liebt es, vor Beginn der Arbeit durch das weitläufige Gelände von Endsleigh zu gehen. Sein Hund ist dann immer dabei. Im Herbst sammelt er Pilze, an Wochenenden angelt er im Tamar und jeden Tag, auch wenn mal weniger Zeit ist, werden Kräuter wie Bärlauch, Bitterkresse oder wilder Sauerampfer gesammelt. (Hier geht es zur ausführlichen Lustfaktor-Reportage über den Garten von Endsleigh)

Bärlauch soweit das Auge reicht – ein ganzer Teppich durchzieht den Garten und selbst die Luft riecht würzig / © Lustfaktor, Foto Georg Berg
Bärlauch soweit das Auge reicht – ein ganzer Teppich durchzieht den Garten und selbst die Luft riecht würzig / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Bei unserem Besuch ist der Endsleigh Garden von einem Blütenteppich aus Bärlauch überzogen. Dazwischen steht wilder Sauerampfer. Das Angebot an Kräutern, die direkt vor der Haustür wachsen ist so groß, dass die Küche des Hauses auch auf Vorrat produziert und zum Beispiel Bärlauchöl und Barlauchpesto herstellt.

Frisch aus dem Garten: das üppige Blütenmeer des Bärlauch wird als frische Würzkomponente auf dem Pilzrisotto serviert / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Kochen im Kloster und die Urmutter der Nudelmaschine

Seine Ausbildung genoss José Graziosi im Konvent Santa Maria in den italienischen Abruzzen. Wenn José von dieser Zeit erzählt, muss man sich die Ausbildung wie eine Klosterschule für Jungköche vorstellen. Strenges Regiment, Frauen und Männer getrennt, keine sonstige irdische Ablenkung. Reine Konzentration auf die Kulinarik. Aus dieser Zeit besitzt José auch ein Kücheninstrument, das ihn auf all seinen Karrierestationen in Italien und später im Ausland, begleitet hat. Er zeigt mir die Carraturo. Sie sieht aus wie eine sehr schlichte Harfe, ist aber die Urmutter der Nudelmaschine. Erfunden um 1800!

Ein Mann und seine liebstes Küchenutensil – die Carraturo – die erste Nudelmaschine der Menschheit – wer hat sie erfunden? Die Italiener / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Der Klang der Carraturo

Bevor wir am Abend im historischen Speisesaal von Hotel Endsleigh Platz nehmen, zeigt uns José wie die Carraturo funktioniert. Spontan nimmt er Sepia Nudeln auf die Tageskarte und demonstriert das simple Küchengerät. Der Nudelteig ist schon vorbereitet und wird flach ausgewalzt.  Arbeitsfläche und  antikes Maschinchen werden gut eingemehlt. Wenn der Teig die richtige Dicke und Breite erreicht hat, wird er auf die Carraturo gelegt.

Die Carraturo in Aktion und das Nudelholz liegt schon bereit und erfüllt hier seinen ureigensten Zweck! / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Mit einem Nudelholz drückt José den Teig durch die Drähte. Sie fallen auf die schräge Holzfläche und rutschen auf die Arbeitsfläche. Der Vorgang wird so lange wiederholt bis genügend Tagliatelle geformt sind. Die einzige Wartung der Carraturo besteht im gelegentlichen Strammziehen der Drähte. Wie beim Stimmen einer Gitarre. José nimmt nach der Vorführung ein Häufchen Pasta in die Hand und meint verschmitzt: „Maccaroni à la guitarra.“

Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent an der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Lustfaktor, Foto Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent an der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Ein Dinner auf Endsleigh

Wird es dunkel, dann leuchten im Foyer und in den Salons von Endsleigh unzählige Kerzen und Teelichter. Das Restaurant ist im ehemaligen Speiseraum des Herzogs von Bedford untergebracht. Die Wände tragen noch die originale Vertäfelung mit den Wappen der zahlreichen Freunde und Verwandten.

Das Restaurant im ehemaligen Speiseraum mit original Holzvertäfelung. Für ein intimes Dinner zu Zweit lässt sich auch das kleine Kaminzimmer buchen! / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Gleich zu Beginn gibt es ein Wiedersehen mit den Sepia-Nudeln, deren Herstellungsprozess wir verfolgen durften. Die Nudeln werden mit Krabbenfleisch und wildem Sauerampfer aus dem Garten kombiniert. Sie haben eine intensive, aber trotzdem angenehme Schärfe, die durch das selbstgemachte Chili-Öl erreicht wird.

Maccaroni a la guitarra – Sepia-Nudeln mit Krabbenfleisch und wildem Sauerampfer / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Auch im zweite Gang  gibt es ein Wiedersehen mit Zutaten aus dem Garten von Endsleigh. Der Kabeljau aus Cornwall mit Safran Kartoffeln und einer angegossenen Bouillabaisse wird von Spinat und Garten-Bärlauch begleitet.

Cornish Cod. Kabeljau aus Cornwall mit Safran-Kartoffeln, Bouillabaisse, Spinat und Bärlauch / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Eine kleine Schweinerei wartet im Hauptgang. Tenderloin vom Schwein mit Schweinebauch und einem Schweine-Bonbon. Dazu bissfester Fenchel und Streifen vom Spitzkohl.

Schweinelende mit Schweinebauch und Schweine-Bonbon / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Der süße Abschluss ist das von Sous-Chef Tom Ewing kreierte Erdnuss-Parfait mit einem sehr schokoladigen Muffin. Dazu verteilen sich noch Schokostreusel und geröstete Erdnüsse auf dem Teller. Die unterschiedlichen Texturen machen das Peanut Parfait zu einem gelungenen Abschluss.

Das Erdnuss-Parfait mit Schoko-Muffin, Schokostreuseln und gerösteten Erdnussstücken hat abwechslungsreiche Texturen / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Für den kleinen Hunger zwischendurch? Der Devonshire Cream Tea

Ein „Must eat“ ist der berühmte Devonshire Cream Tea – der extravagante große Bruder des Five o’Clock Tea.  Damit auch ein Dinner nach seinem Genuss noch möglich ist, fängt der Afternoon Tea auf Endsleigh bereits ab 15.30 Uhr an. Serviert wird in der Bibliothek, in deren Mitte ein großer runder Holztisch steht, der sich nach und nach mit Köstlichkeiten füllt.

Kleine, süße Köstlichkeiten wie Pistazienkuchen und Orangen-Mandelkuchen liegen griffbereit in der Étagère / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Allein die Kuchenauswahl ist kaum zu bewältigen. Es gibt Karottenkuchen mit Zimt und Mascarpone Icing. Orangen-Mandel-Kuchen. Der klassische Victoria Sponge ist ein Rührteig mit Sahne und Kirschen, der auf Königin Viktoria zurückgeht. Schokoladen Brownies mit Cranberries und Peakannüssen. Zitronen-Mousse und Pistazienkuchen. In der Aufzählung fehlt doch noch was, werden Kenner jetzt behaupten – und richtig: Die alles entscheidende Komponente sind die Fruit-Scones, süße Brötchen mit Clotted Cream, einer sehr fettigen Sahne und Erdbeer-Marmelade.

Das Herzstück eines jeden Cream Tea’s: Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Der Cream Tea, wörtlich übersetzt Sahne-Tee, trägt seinen Namen aufgrund der Clotted Cream, die traditionell zu Scones und Erdbeermarmelade gereicht werden. Devon und Cornwall sind die beiden Zentren der Milchwirtschaft in England und daher auch Hersteller der Molkereispezialität Clotted Cream. Der kleine, aber feine Unterschied wann man nun einen Cream Tea als Devonshire oder als Cornish Cream Tea bezeichnet, hängt von der Reihenfolge ab, in der die Zutaten aufgetragen werden. In Devon zuerst die Clotted Cream und darauf die Marmelade. In Cornwall ist es genau umgekehrt!

Scones – gehören zu den kulinarischen Erinnerungen meiner ersten Englandbesuche. Daher habe ich zu diesem objektiv betrachtet eher mäßig anspruchsvollen Gebäck, das vor Backpulver strotzt und am Gaumen klebt, noch immer ein total verklärtes Verhältnis / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Alles Cheddar oder was?

Im Vereinigten Königreich hat sich das Angebot an einheimischen kulinarischen Produkten in den letzten Jahren sehr positiv entwickelt. Hier gibt es immer mehr Produzenten lokaler oder regionaler Spezialitäten. Auf der Speisekarte von Hotel Endsleigh entdecken wir eine würzige Überraschung. Eine Platte mit Käsesorten aus Cornwall und Devon. Wir sind gespannt und fragen in der Küche nach. Sous-Chef Tom Ewing erzählt uns begeistert von Garry Jungheim, der aus Leidenschaft für guten Käse gemeinsam mit seiner Frau Elise zum Käse-Affineur wurde. Das Paar gründete Country Cheeses mit mittlerweile drei Geschäften in der Region.  Garry und Elise spüren kleine Käse-Manufakturen im Land auf, kaufen die frischen Käse-Laibe und verfeinern sie im eigenen Reifekeller.

Romantisches Käse-Candle-Light in der Suite. Noch satt vom Devonshire Cream Tea? Dann ist die Käseplatte im eignen Zimmer eine hervorragende Alternative zum üppigen Dinner / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Celtic Gold und Cornish Blue. Romantisches Käse-Candle-Light in der Suite

Bevor wir uns den Reifeprozess der vielfältigen Käsesorten anschauen, probieren wir erst einmal die Käse-Auswahl, die Tom Ewing für Hotel Endsleigh ausgewählt hat. Alles Cheddar oder was? Von wegen. England hat kulinarisch aufgeholt. Celtic Gold ist ein mit Cidre gewaschener Kuhmilchkäse. Der Ziegenkäse aus Devon ist aromatisch-salzig. Westcombe-Cheddar hält die nicht all zu hohen Erwartungen, die man an einen Cheddar hat. Dafür ist der Cornish Blue, ein wunderbarer Blauschimmel. Leicht metallisch, aber nicht zu streng im Geschmack. Spitzenreiter ist der cremige Sharpen Elmhirst – weich, delikat und mild – ein Gedicht. Die Weinbegleitung ist mit einem 2014 Shapham Dart Valley ebenfalls regional. Zum Käse kontrastieren noch ein hausgemachtes und hervorragendes Apfel-Brandy-Chutney, Quittenbrot und Bio-Cracker. (Hier geht es zur ausführlichen Lustfaktor-Reportage über Zimmer und Suiten von Hotel Endsleigh)

Garry Jungheim – Käse-Philosoph und Bakterienflüsterer

Garry und Elise Jungheim die Käse-Affineure vor ihrem Cave – einer von Garry für die Käsereifung selbst gebauten Höhle / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Seit über 28 Jahren widmen sich die Jungheims inzwischen dem Verfeinern von Käse. Sie kennen jeden ihrer Käseproduzenten persönlich. Die meisten haben sie selbst entdeckt. In den Anfängen mussten sie dafür über die Dörfer fahren. Heute sind sie als passionierte und erfolgreiche Affineure etabliert und die Produzenten stellen sich bei Country Cheeses vor und hoffen auf die Aufnahme in das Käse-Sortiment. Garry und Elise besuchen die Erzeuger dann auch vor Ort. Sie überprüfen wie die Tiere gehalten werden und überzeugen sich von den Rahmenbedingungen für eine gute Käsequalität.

Probebohrung in einen Montgomery Cheddar / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Manche mögen’s heiß!

Käse atmet, erklärt Garry Jungheim während wir in seinem Keller oder besser der Reifehöhle stehen. Den geschmacklichen Unterschied bewirkt letztendlich der im Käse befindliche Bakterienstamm. Ohne Bakterien läuft gar nichts. Eine weitere Stellschraube im Reifungsprozess ist die Temperatur. So sind 33 Grad Celsius für Cheddar gut. Je kälter der Käse reift, desto eher bekommt er eine krümelige Konsistenz. Weichkäse brauchen also höhere Temperaturen.

Im Käse sterben die Bakterien ab. Je mehr von ihnen absterben, desto weicher und cremiger wird ein Käse. Manche sondern viele Gase ab, das dann die berühmten Löcher im Käse macht. Aber auch die Gasproduktion kann der Käseaffineur steuern. Wird der Käse am Anfang kalt gehalten, entwickeln sich wenige Gase. Kommt der Käse dann in einem Raum über 25 Grad Celsius, wird die Gasproduktion angeregt.

Im Reich der Käse-Affnieure: Hier nimmt Garry eine Probe vom Cornish Yark / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Man muss Käse schon lieben für diesen Beruf, sagt Garry. Der Käse lebt und muss mit Respekt behandelt werden. Die Käselaibe werden täglich abgerieben. Denn im Schimmel konzentriert sich Feuchtigkeit. Es ist schon erstaunlich, wie sich aus den wenigen Grundzutaten so viele Käsesorten produzieren lassen. Garry sieht das geradezu philosophisch und sagt:

„We should embrace the difference, instead of expecting the same“
„Wir sollten den Unterschied umarmen, anstatt immer nur das selbe zu erwarten.“

Hier ein schönes Beispiel für eine Käse-Verfeinerung. Der Cornish Yark wird von den Jungheims in Brennnesselblätter gewickelt. Der Käse atmet weiter und die Blätter fermentieren mit der Zeit / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Nach dem Besuch in der Käsehöhle von Country Cheeses setzen wir unsere Reise fort und fahren weiter nach Cornwall in den Küstenort St Mawes. Dort befindet sich das zweite Hotel von Olga Polizzi. Über das Tresanton erscheint hier in Kürze eine weitere Reportage.
Anschließend ist unser Autorenteam auf dem Seeweg mit der Autofähre in die Bretangne weiter gereist. (Hier geht es zur ausführlichen Lustfaktor-Reportage bezüglich der Überfahrt mit Brittany Ferries)