Thomas Kellermann: Auf der Suche nach perfekter Harmonie  

2 Sterne Koch Thomas Kellermann (Kastell, Burg Wernberg) zählt zu den besten Köchen Deutschlands. Er war „Berliner Meisterkoch“ und „Aufsteiger des Jahres“, seit 9 Jahren kocht er auf der romantischen Burg Wernberg im Gourmet-Restaurant Kastell. Seit 2011 ist ist er mit zwei Sternen im Michelin ausgezeichnet. Neben der perfekten Harmonie der Speisen und seinen raffinierten Rezepten hat er vor allem eines im Sinn: seine Gäste zu begeistern und glücklich zu machen. Wir haben dem Zwei-Sternekoch bei seinen Vorbereitungen für das 5-Gang-Gala-Dinner über die Schulter geschaut und erlebten einen hochkonzentrierten Chef samt Team.

Konzentriert – auch im Interview: Thomas Kellermann erläutert sein Vorgehen bei der Entwicklung eines neuen Gerichts / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Am Anfang steht die eine Zutat

Genauso zielstrebig wie Thomas Kellermann mit seinem Team an dem zweiten Stern arbeitete, den er nun seit fünf Jahren auf Burg Wernberg hält, genauso geht er auch bei der Kreation neuer Aromenkombination vor. Die Gerichte entstehen in der Küche. Am Anfang steht für ihn die eine Zutat – zum Beispiel die Rote Beete aus dem Hauptgang seines Gala-Dinners beim Rheingau Gourmet und Wein Festival. Der erdigen Note des Wurzelgemüses stellt er Schärfe und Frische durch Ingwer und Apfel zur Seite. Die Süße aus der Roten Bete bekommt noch Unterstützung durch eine Schokoladen-Minze-Kombination. Das es dazu noch ein Taubenbrüstchen gibt, ist für Thomas Kellermann in diesem Fall eine Nebensache. Das Gericht würde auch ohne Fleisch funktionieren, erklärt er. Es hätte auch ein anderes dunkles Fleisch sein können.

Kommt ein Täubchen geflogen: Imperial Taubenbrust im Gewürzsud mit Roter-Bete-Creme – der Hauptgang des 5-Gang-Menüs von Thomas Kellermann / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Grundideen für ein Gericht schreibt Sternekoch Kellermann auf. In Zusammenarbeit mit seinen Sous-Chefs werden seine Vorgaben dann komponiert und im Team getestet. Das Konzentrat aus dieser „Forschungsarbeit“ in der Küche sind die Live-Previews: Vier mal im Jahr bietet das Kastell auf Burg Wernberg diese Preview-Veranstaltung an. Dann gibt es für Gäste ein komplett neu entwickeltes 6-Gang-Menü in der Stube. Die Previews für 18 – 20 Personen sind immer schnell ausverkauft.  Das Feedback der Gäste ist für Kellermann eine spannende Sache. „Meine eigene Meßlatte dafür, wie ein Gericht aus der Küche raus geht liegt sehr hoch. Aber ich bin mir bewusst, dass der Gast alles aus einer anderen Perspektive sieht. Das ist für mich immer auch Antrieb, so Thomas Kellermann.

Die Vorbereitung für Gang 2, die Jakobsmuschel mit Pistazien Ducca laufen. Die Muschel wird nur leicht angebraten, soll innen noch roh bleiben, erklärt ein gut gelaunter Küchenchef / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Das Gala-Dinner beginnt mit einem Amuse Gueule. Thomas Kellermann schickt den Gästen eine Makrele in Reisessingmarinade mit Zuckerschoten Basilikumsalat und einer Algen-Reis-Würze.  Schon hier erkennt man Kellermann’s Freude an Geschmackspaarungen und Texturen. Als Aperitif einen Champagner von Bollinger, den 2005 Grande Année Brut.
Die prestigereiche Cuvée von Bollinger wird nur produziert, wenn die Lese eine perfekte Balance erreicht hat und von Bollinger als außergewöhnlicher Jahrgang anerkannt wird.  “La Grande Année, der schlichte Name soll dabei genau das Gegenteil, nämlich seine Außergewöhnlichkeit illustrieren, da nur die Jahre, die wahrhaft anders als die anderen waren, das Privileg haben, zu einem Jahrgangschampagner von Bolliner zu werden. Er besteht zu 70% aus Pinot Noir und zu 30 % aus Chardonnay und stammt aus 13 renommierten Lagen.

Im Glas zeigt der Bollinger “La Grande Année” 2005 eine leicht goldene Farbe, die von der Reife des Weines stammt / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Geschmackswelt des Weines kann Inspiration für ein Gericht sein

Eine weitere Herangehensweise bei der Kreation von Gerichten ist  für Thomas Kellermann die Auseinandersetzung mit dem Wein. Dann probiert Kellermann mit seinem Sommelier Frank Hildebrand Weine, notiert Aromen und lässt daraus Gerichte entstehen. Er lässt sich, sagt er, auf eine Geschmackswelt ein, die quasi schon vorgegeben ist.  Entdeckt er in einem Wein zum Beispiel Noten von weißem Pfeffer, ist dies für ihn ein Ansatz für die kulinarische Umsetzung.

Die Gaumenfreude: mehrdimensional im Geschmack und Textur / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Moderation zum Gala Dinner an diesem Abend übernimmt Caro Maurer. Die Journalistin ist die erste Frau im deutschsprachigen Raum, die den Titel Master of Wine erlangt hat. Seit mehr als 20 Jahren konzentriert sie sich bei ihrer journalistischen Tätigkeit ganz auf das Thema Essen und Trinken. Caro Maurer engagiert sich in der Ausbildung am Institute of Masters of Wine und ist Jurorin bei internationalen Weinwettbewerben.

Caro Mauer, Master of Wine, versteht es, die Besonderheiten eines Weines in Worte zu fassen / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Als erster Gang wird von Thomas Kellermann ein Saibling aus Bärnau mit Radi Bier Aromen und Koriander serviert. Auch hier ist Kellermann wieder mutig in den Aromen-Kombinationen.  Radi und Bier, das kennt man ja, aber diesen mit dem Aroma von grünem Koriander zu paaren – ein gelungenes Wagnis, das noch zusätzlich durch die gefrostete Vinaigrette überrascht.

Saibling aus Bärnau mit Radi Bier Aromen und Koriander / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Der Wein zu diesem Gang stammt aus Frankreich. Caro Maurer gerät ins Schwärmen. Denn sie hat den Gründer des Weinguts Didier Dagueneau noch persönlich gekannt. Anwesend an diesem Abend ist seine Tochter Charlotte, an die sich Caro Maurer direkt wendet: Ich hoffe, Charlotte sieht es mir nach, dass ich mit ihrem unvergessenen Vater Didier anfange: hippiemäßig lange brünette Mähne, die kräftige Statur, die bezwingende Persönlichkeit. Sohn Louis-Benjamin Dagueneau und seine Schwester Charlotte, die nach seinem Tod 2008 das Weingut führen, dagegen: zurückhaltend – eigentlich eine ganz unrebellische Erscheinung. Und doch haben beide auf den zweiten Blick viel mit dem Vater gemein: allem voran die Art, authentische und bewundernswert individuelle  Weine an der Loire zu machen. Insgesamt zwölf Hektar an der Loire gehören heute zur Domaine, allesamt mit acht- bis zehntausend Reben sehr dicht bepflanzt. Es werden an diesem Abend gleich fünf Weine des berühmten Weinguts an der Loire vorgestellt.

Caro Maurer zusammen mit Hans-Burkhardt Ullrich und Charlotte Dagueneau / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Caro Maurer beschreibt ihren ersten Besuch auf dem Weingut, nahe des Dörfchens Saint Andelain in der Appellation Pouilly. Eine Seitenstraße mit dem Namen Ernesto Che Guevara. Kein Name hätte besser gepasst zum Gründer des Weinguts Didier Dagueneau. Man hat an dieser Stelle einen Blick über das Rebenmeer an der Loire. Gleich hinter dem Haus der Weinberg, aus dem der berühmte Silex stammt, die Urparzelle des Weinguts. Hier hat vor 31 Jahren alles angefangen, als Didier die ersten eineinhalb Hektar erwarb. Dort wollte er aus den Sauvignon-Blanc-Reben Wein machen, der ganz seine Herkunft ausdrückte und nicht die Rebsorte. Die mit Feuerstein durchmischten Böden auf dem Hang von Saint-Andelain  boten ihm die ideale Grundlage für puren Terroirwein: asketisch, in seiner Jugend bisweilen streng, mineralisch, kompliziert, aber dafür auch unendlich tiefgründig.

Blanc Fumé de Pouilly und Pouilly Fumé Buisson Renard, zwei Weine, die ihre Heimat reflektieren / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Wir probieren heute noch den Buisson Renard, aus Trauben, die am Fuße des Hangs von Saint-Andelain wachsen, wo der Boden etwas schwerer und lehmhaltiger ist, erläutert Caro Maurer. Dieser Wein ist ein körperreicher, fülligerer Typ. Als Didier Dagueneau mit seinem Ultraleicht-Flugzeug im September 2008 abstürzte, war sein Tod für alle ein Schock. Vor allem für den Sohn. Er war 24 Jahre alt, urplötzlich auf sich allein gestellt – und die Weinwelt hielt den Atem an. Passt er wirklich in die Fußstapfen eines Riesen? Louis-Benjamin Dagueneau passte hinein. Er ist ein selbstbewusster junger Mann, und auf die Frage, was sich seit dem Tod des Vaters verändert hat, antwortet er stolz: „Nichts hat sich verändert, aber alles ist besser geworden.“ Da zeigt sich auch die Ähnlichkeit mit dem Vater. Nach der Schule war erst mal Motocross angesagt: „Mein erstes Geld habe ich auf der Rennbahn verdient.“ Motorräder waren auch Didier Dagueneaus Leidenschaft, bevor er auf Hundeschlittenrennen umstieg und es dort bis zur Europa- und zur Weltmeisterschaft brachte. Auf dem Weingut trieben sich damals bis zu 65 Schlittenhunde herum.

Jakobsmuschel, angebraten und mit Pistazien-Ducca. Ducca ist eine ursprünglich äthiopische Gewürzmischung. Thomas Kellerman ersetzte weißen Sesam durch Pistazien / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Noch viel hat Caro Mauer zu erzählen über das Weltklasse-Weingut Dagueneau. Aber der zweite Gang des Abends wird von den Weinen des Weinguts Wittmann begleitet.
Thomas Kellermann serviert Jakobsmuscheln mit einer selbst kreierten Gewürzmischung, einem Pistazien-Ducca mit scharfer roter Zwiebel und weißem Schoko-Schaum.
Dazu zwei Weine 2014 Weißburgunder Reserve. Caro Maurer ruft in Erinnerung, dass die Deutschen nicht nur Weltmeister bei Riesling, sondern auch bei Weißburgunder mit 4800 Hektar sind. Eine in Frankreich vernachlässigte Sorte, die hier sozusagen Asyl gefunden hat und es dankt mit den schönsten Weinen, pur oder mit etwas Holz.

2015 Morstein Riesling GG, der Star im Weingut Wittmann / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Dazu ein 2015er Morstein Riesling Großes Gewächs. Den Star des Hauses, ein mächtiger Wein, der alljährlich zu den besten der besten zählt. Weil er eben nicht allein die Handschrift des Winzers widerspiegelt, sondern die Großartigkeit der Lage.  Als reiner Südhang erstreckt sich die gesamte Lage bis ins westliche Gundersheim. Der Hang steigt aus dem Urstromtal des Rheins bis zu einer Höhe von 280 Metern an. Die Hangneigung beträgt 20% und endet in einem Hochplateau. Die Rebstöcke für Wittmanns Morstein-Rieslinge befinden sich auf einem 4 ha großen, privilegierten Teilstück der Lage.

Der Boden: schwere Tonmergelböden mit Kalksteineinlagerungen in der oberen Schicht. Der Untergrund: Kalksteinfelsschichten, die für eine optimale Nähr- und Mineralstoffversorgung, auch bei längeren Trockenphasen, sorgen. Der schwer durchwurzelbare, steinige Kalk-Untergrund sowie eine späte Reife mit extrem langer Vegetationsperiode sorgen für eine elegante, kühle Aromatik mit frischen, gelben Früchten. Der Kalkstein fördert eine lange, komplex am Gaumen verwobene, zart salzig wirkende Mineralität zutage.

Wo kräftige Aromen miteinander ringen: Ananas, Sauerkraut, Rauchaal und Silex

Dieser Gang zeigt ganz deutlich: es gibt nicht nur korrespondierende Weine sondern kommunizierende Köche und Sommeliers. Wie sonst wohl wäre der mineralische Silex an den Stör mit Ananas-Sauerkraut und Rauchaal-Aroma geraten? Eine perfekte Kombination, die man dank der ausführlichen Beschreibung der Weine und ihrer Besonderheiten besonders achtsam nachvollziehen kann.

Fantastisch herzhafte Kombination: Stör mit Ananas-Sauerkraut und Rauchaal-Emulsion / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Schon einiges haben Charlotte Dageuneau und Caro Maurer über den sehr berühmten Silex erzählt. Es war die Urparzelle des Weinguts. Die mit Feuerstein durchmischten Böden boten die ideale Grundlage für einen puren Terroirwein: an dieser Stelle nochmals Caro Maurers Beschreibung: asketisch, in seiner Jugend bisweilen streng, mineralisch, kompliziert, ja, aber dafür auch unendlich tiefgründig. Charlotte Dageuneau erzählt, wie sie jedes Jahr an ihrem Geburtstag eine Flasche ihres Jahrgangs öffnet und dann in Gedanken ganz nah bei ihrem Vater ist.

Silex ist französisch für Feuerstein. Auch das Etikett nimmt die Beschaffenheit der Böden bei Saint-Andelain auf / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Nichts für Spießer: Taubenbrust mit Burgunder von der Mosel

Rund um die Imperial Taubenbrust kreiert Thomas Kellermann wieder ein Aromenkombinations-Feuerwerk. Da wären der scharfe Ingwer-Apfel und die süßlich-frische Schoko-Minze. Die fantastisch zarte Taube wurde im Gewürzsud gegart und neben einer Roten-Bete-Creme gebettet. Als wäre das alles nicht schon genug der Überraschung wird dieses Gericht auch noch von zwei Rotweinen von der Mosel begleitet.

Der Hauptgang Ton in Ton: Taubenbrust mit Rote Bete und Pinot Noir / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die Mosel ist weiß, stellt Caro Maurer klar. Und jetzt das: Burgunder an der Mosel. Daniel Twardowski hatte als Weinhändler eine Passion für französischen Spätburgunder entwickelt. Warum, fragte er sich, sollten die Pinot-Trauben nicht auch am Ufer der Mosel gut werden?

Master of Wine, Caro Maurer moderiert den Pinot Noix von Winzer Daniel Twardowski und seinem gleichnamigen Weingut an / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Es brauchte die richtigen Klone, um den Pinot Noix zu machen. Das “x” ist hier kein Schreibfehler, sondern soll an die unkonventionelle Herangehensweise und das Besondere des Weins erinnern. Das Weingut liegt an einem Seitenarm der Mosel, nahe des Dorfes Dhron. Es gehören drei Hektar dazu, dort wachsen seit 2006 ausschließlich Pinot-Klone in Steilhang- und Gran-Cru-Lagen, die zu einem einzigen Wein pro Jahrgang ausgebaut werden.

Der Boden ist rötlich und von Eisenoxidadern durchzogen. Das Klima etwas kühler als im Burgund. Kräftige Säure als Basis für die Frucht und Leichtigkeit des Weins, der dunkler und farbstabiler ist als Burgunder. Nervös, vibrierend, lebendig.

Käsekuchen mal anders – allerdings!

Käsekuchen mal anders – so heißt dann auch gleich der Gang mit dem sich das Aromenspiel von Thomas Kellermann an diesem Abend dem Ende neigt.  Anders und wie  – oder hat jemand schon mal Käsekuchen mit Rucola-Eis probiert? Dazu noch das bekannte Geschmacksduo von Walnuss und Birne und ein paar feine Karamellplatten, alles hübsch aneinandergereiht, wie auf einer Perlenkette.

Käsekuchen, Walnuss, Birne und als wunderbar leicht herber Kontrast ein Rucola-Eis / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

In der südwestfranzösischen  Weinregion Jurançon hatte sich Didier Dagueneau drei Hektar mit der dort heimischen weißen Rebsorte Petit Manseng zugelegt und mit dem Les Jardins de Babylone daraus einen Wein gemacht, der durch seine frische Aromatik, die aufreizende Säure und den deutlichen Restzucker an einen pikanten Riesling erinnert. Louis-Benjamin führt die Tradition fort, möchte aber auch gern eigene Versuche mit echtem Riesling wagen – gegen alle Regeln an der Loire natürlich.

Die Begleitung für den etwas anderen Käsekuchen: Le Jardins de Babylone: Die Rebsorte Petit Manseng erinnert mit frischer Aromatik an einen pikanten Riesling / © Lustfaktor, Foto Georg Berg

Die perfekte Harmonie der Speisen Thomas Kellermanns kann man ganzjährig genießen in dem schönen Hotel Burg Wernberg, nördlich von Regensburg. Thomas Kellermann zählt zu den besten Köchen Deutschlands.

Diese Reportage wurde erstellt vom Lustfaktor-Team Angela Berg und Georg Berg.